Una breve historia del Soul Food, una institución cultural

// Por: Diego Galán

lun 10 diciembre, 2018

Estados Unidos es el país del sincretismo puro. A consecuencia de esto es difícil encontrar sus verdaderas particularidades en contraste a otras culturas más longevas y con definiciones más concretas.

La percepción general de la cultura gastronómica del país es de ser casi inexistente, y esta opinión no está del todo equivocada. Sin embargo, sí hay algunas cualidades redentoras y que gozan por la misma razón del sincretismo. Historias de extraña formación como la del soul food.

El soul food es un nombre popularizado durante la década de los sesentas por parte de movimientos activistas afroamericanos y posteriormente por la cultura del hip-hop. Se le atribuyó a un famoso estilo de comida casera proveniente del sur-este de Estados Unidos, característico e históricamente conectado con la vida afro-americana. Se le tomó, como parte de un objetivo por reunir todas las tradiciones de esta comunidad en medio de crear un museo cultural.

De esta manera, el soul food adicionalmente de ser un referente cultural también se vio convertido en una bandera social en la asistencia por demostrar la aún palpable realidad del racismo y la resiliencia de sus víctimas. Pero este nombre, este objeto, a pesar de ser reminiscente de las tradiciones, también estaba alejandro a esta comida su verdadero origen.

En los años de esclavitud, a finales del siglo XVIII y entrando al XX, existía una zona llamada cotton belt localizada en el sur-este de los Estados Unidos. Esta era la zona de mayor producción algodonera y por ende de trabajadores esclavos. Dentro de los estados de Georgia, Mississippi y Alabama el trato a los esclavos era tan paupérrimo que la comunidad afro-americana se vio en la necesidad de encontrar maneras alternativas de subsistir.

Parte de esta lucha, involucraba la manera de obtener comida para suplementar una dieta que no era suficiente. Los esclavos estaban malnutridos por la poca comida a la tenían acceso, el grosso de sus comidas era constituidas por cortes de carne indeseados y los restos. Buscando completar una dieta emplearon sus mínimos recursos para pescar, cazar, recolectar y cultivar.

El soul food así se fue componiendo de frijol, puerco, pan de elote, catfish, berza, lechuga, camote, nabo, kale, pimiento rojo, entre otros ingredientes a los que lograron tener un suministro constante.

El auto-denominado “soul food scholar” Adrian E. Miller describe que en esta etapa, que si bien esta estilo de cocina empezaba a formarse, aún estaba lejos de esto, pues los esclavos vivían en situaciones que hacían de esto un proceso aún más complejo. En muchas plantaciones, los esclavos ocupaban su tiempo cocinando para sus amos y la comida que consumían era lo que quedaba ese día, o en su defecto los restos de pan o arroz guardados. Cuando existía el tiempo para cocinar para ellos mismos era cuando en verdad se implementan los cimientos de este estilo casero. De cualquier manera, aún limitados, solo con su libertad podrían elegir con más control “qué” y “cómo” cocinaban.

Con la abolición de la esclavitud en 1865, comenzaría un lento proceso hacia la reivindicación de las comunidades afro-americanas, sin embargo su situación pobreza aún era la dominante. En verdad, para este punto lo que cambió fue la capacidad de congregación libre. Al fin tendrían espacios donde se decidirá dentro de su propia cultura lo que los definía.

La aparición de espacios sociales como las iglesias afro-americanas probaron ser focos de interés para esta cocina. La constante socialización y festividades, permitieron compartir métodos, estilos y oportunidad para el lujo. Se introducirá a está cocina las famosas bebidas rojas (cereza, arándano o fresa), el pollo rostizado, el gravy y demás ingredientes hoy reconocidos como fundamentales en el desarrollo de esta tradición culinaria.

Para este momento, el contraste entre las cocinas sureñas y más aún su convivencia se hacía imposible. Su nombre suponñia una distinción racial entre lo southern (blanco) y lo soul (negro), que fue atribuido tiempo después pero en idiosincrasia ya existía.

De iniciar, como una respuesta ante la necesidad, el soul food se tornaba hacia lo cultural y por ende en una tradición de exclusividad racial.

A pesar de todo, la pelea de la comunidad afro-americana en el segregado sur, no dejó de ser menos difícil y se dio el fenómeno denominado como la gran-migración. Un movimiento masivo de esta comunidad hacia las ciudades. Con esto, su comida tendría la oportunidad de expandirse dentro de un contexto cosmopolita y capitalista. Viviendo en comunidades apretadas y de gran diversidad, la comida casera del sur se vería transformada en comida de consumo comercial.

Finalmente, llegaría el activismo afroamericano años después para dar el último empuje hacia un reconocimiento de lo que entendemos por soul food. De una o otra manera el término reconocía su cualidad cultural arraigada en lo racial, pero al mismo tiempo no la definía por su principio nacido en la resiliencia

Hoy en día lejos de su origen el soul food se ha engrandecido gracias a estar lejos del sur. En ciudades como Harlem tiene una verdadera casa donde se le ve dentro de una estricta cultura afro-americana pero no como una que solo habla de lucha, hambruna y pobreza. En el contexto de lo casero y lo comercial, más bien a perdido ligas a su historia oscura. Existe hoy como un manjar en donde pueden hacerse de cualquier ingrediente e implementarlo de una manera más o menos tradicional cuando si pensaramos de manera rigurosa, esto sería una gran ironía.

Ante todo, precisamente su formación inesperada y desarrollo bilateral le dan todo el gozo a lo que supone debe ser una experiencia inofensiva y cultural como la comida, mientras que la profundidad de su origen tiene importancia únicamente en caracterizar como esencialmente cualquier cosa puede tornarse de austeridad a especial.