Rumbo A Guadalupe Valley Wine Food & Music Festival: “Iñaki (Aizpitarte) transformó la industria de los restaurantes en París con Le Chateaubriand.” Enrique Olvera

// Por: Staff

mar 5 septiembre, 2017

De pronto hay disciplinas, artes y oficios que se vuelven célebres en el imaginario colectivo, porque entregan placidez y ofrecen experiencias especiales para cada uno de los sentidos. En estos tiempos la gastronomía es una de ellas, sobre todo en México. La forma en la que el arte culinario ha hecho de la complejidad de aromas, sabores y texturas nacionales un producto integral es fascinante.

Pero si la cocina mexicana está en boca de todos, entonces quienes ejercen la profesión son las verdaderas figuras y la más destacada, hoy por hoy, es sin duda Enrique Olvera. El originario de la Ciudad de México fundó Pujol en el 2000, ganando notoriedad inmediata gracias a su peculiar forma de presentar su arte, convirtiéndose en uno de los mejores chefs a nivel global y dando un nuevo significado al término “cocina de autor” en el proceso.

Alejandro Franco platicó con Olvera la noche del 4 de septiembre durante su programa de radio, WFM a través de W Radio (96.9), previo a su participación en el Guadalupe Valley Wine Food & Music Festival, en donde cocinará junto al chef catalán Iñaki Aizpitarte.

Aquí la charla en su totalidad.

¿Estás en la Ciudad de México?

Sí, estoy en el DF, llegué de Ciudad Juárez, estuve unas semanas en un evento y mañana me voy a Oaxaca.

 

Hablando de Oaxaca, Enrique, no había conocido el restaurante Criollo, en Oaxaca, ni a Luis Arellano, uno de tus socios, lo conocí el fin de semana y tuve una grata experiencia. Qué increíble lugar y qué maravilloso concepto, Enrique…

Sí, la verdad es que estamos muy orgullosos del espacio. Criollo tiene a Luis, que es uno de los grandes cocineros de México y la pasamos muy bien. Oaxaca siempre ha sido especial, es junto con Ensenada uno de los lugares en dónde me siento más a gusto.

 

Oye incluso el cielo es distinto, justo mencionaste mis dos lugares favoritos de México. Es muy distinto el cómo se respira allá, el cómo se sienten, huelen y se disfrutan las cosas allá.

Coincido, nosotros usamos mucho producto de Oaxaca y los tomates de allá hace que las cosas sepan mucho mejores. Para nosotros Oaxaca es nuestra base y motivo de inspiración

En la materia prima me contaba Luis que el nombre proviene de la manera correcta en la que uno va y pide un tomate en Oaxaca. Tienes que decirle criollo y no orgánico.

Criollo básicamente significa que sucede naturalmente, productos que provienen de una familia, no de un monocultivo. Muchas veces esos productos son silvestres y de monte; los aguacates criollos lo son porque se plantan, son mucho más chiquitos y tienen un sabor más fuerte. Son especiales porque suceden libremente, lo orgánico es sólo no utilizar pesticidas para su crecimiento, el criollo es mucho mejor en términos de sabor.

Parte del reto de hacer un proyecto como tu restaurante Cosme, en Nueva York, supone la materia prima. Debió de haber sido un reto llegar de la nada y armarlo ¿no?

Bueno en Nueva York también tienen productores que son asombrosos, desafortunadamente la temporalidad es muy cortas, en México en general las temporadas son largas. Parte de la filosofía de nuestro restaurante es trabajar con la mejor materia prima que podamos encontrar y por lo tanto utilizamos productos locales.

 

Hablando de materia prima Enrique, Ensenada (Baja California) es uno de esos paraísos que tiene México en ese respecto. Me imagino que la materia prima de Ensenada debe ser muy interesante para un chef como tú.

He tenido la fortuna de ir todos los años al Sistema de la Vendimia, es un lugar que como tú dices, agrupa a una gran parte de los grandes cocineros de México. Creo que tiene una identidad joven pero muy profunda en términos gastronómicos, hay una identidad de gente que vive del vino y por lo tanto la comida. Es un lugar en donde siempre encuentro cosas nuevas.

Ensenada es mestizaje, el presente más que el pasado y eso creo que contrasta muy bonito con la cultura de México. Demuestra que se puede realizar una cocina en el presente con mucha identidad.

Y hacía adelante por todo el desarrollo que existe alrededor de los vinos a nivel de restaurantes…

Bueno hay gente que lleva años trabajando ahí; Benito (Molina) y Diego (Hernández) son claros ejemplos de ello. La parte de las vinícolas, empezando con Monte Xanic, que fue un parteaguas, están en el Valle y contribuyen a que Ensenada sea el lugar en donde la gente va a comer bien. Además la geografía del Valle es muy especial, al estar ahí te reconoces como un ser privilegiado.

 

Chef, aparte de eso le vamos a sumar música y tú eres un melómano y DJ, más que ocasional. A ti te encanta la música y por eso a mí me encanta que podamos contar contigo este año en la segunda edición del Guadalupe Wine Food & Music Festival; vas a estar cocinado el día viernes…

Estoy muy emocionado porque siempre había querido cocinar tlayudas en Ensenada, pero las otras ocasiones habían sido un poco más formales y este formato nos permite extendernos un poco y ser más alegres. Es una gran combinación, creo que me la voy a pasar bastante bien.

Agradezco mucho la invitación y voy a estar feliz de cocinar allá el viernes con Iñaki (Aizpitarte), quien también es una persona que se la saber pasar bien.

Aprovechando que mencionaste al señor Aizpitarte, me gustaría que me ayudaras a contextualizar el trabajo de Iñaki para la gente que no lo conoce. Un poco sobre el nivel de chef que es y el nivel de persona.

A Iñaki lo conozco desde hace ya algunos años, sin duda transformó la industria de los restaurantes en París con Le Chateaubriand. Es un atrevido y un loco de la cocina que logró tomar inspiración de la cocina tradicional francesa con un estilo muy libre en donde se notan sus vivencias.

Luego hace una que otra locura en término de ingredientes, pero la calidad de sus alimentos es altísima y se la pasa bien, es un cuate muy divertido.

 

Sí, de hecho lo peligroso de ir a Le Chateaubriand es conocer a Iñaki porque entonces no sabes hasta qué hora te vas a quedar.

Sí, ¡pero en el Valle de Guadalupe se vale!.

 

Entonces en exclusiva para cadena nacional, van a ser tlayudas lo que ustedes van a preparar. 

Sí, vamos a hacer tlayudas de mariscos. Tenemos la suerte de que nuestro proveedor de pescado en México está basado en Ensenada y él nos avisa un par de días antes qué es lo que cree que va a salir. Yo desearía que fueran de erizo, pero no sabemos qué es lo que saldrá… será divertido.

 

Va a ser un placer vernos, a nombre de todo el equipo estamos muy felices y emocionados de que nos acompañes y compartamos en el Guadalupe Valley Wine, Food and Music Festival.

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