Rumbo a Guadalupe Valley Wine Food & Music Festival: Dante Ferrero, 24 horas de brasas y carne

// Por: Staff

jue 7 septiembre, 2017

//Por: Michelle Apple

//Entrevista por: Samantha Sarchibald

Dante Ferrero estableció el restaurante Alodé en la ciudad de Monterrey, Nuevo León, y durante los últimos 15 años encontró la forma de ofrecer la tradicional gastronomía argentina y hacerse de una reputación no sólo en la República Mexicana, también en distintas partes del mundo. Lo anterior no se debe únicamente a su trabajo en la cocina, es más, en sentido estricto se debe a su trabajo fuera de ésta.

Ferrero es conocido por su arrojo al cocinar una vaca entera, casi 500 kilos de carne que se enfrentan a brasas llameantes durante 24 horas al más puro estilo gaucho, una tarea ardua que requiere de esfuerzo y concentración por parte del parrillero, quien apenas puede despegarse del fuego para refrescarse. Al final, el show de la vaca no sólo es eso, una exhibición de coraje y tenacidad, la intención principal es alimentar a alrededor de 400 comensales deseosos de probar alguna de las secciones de la res (aquí nada se desperdicia).

El creador de #LaVacaEsMía, quien actualmente viaja a diferentes puntos del mundo para presentar su peculiar labor, nos contó los detalles detrás de esta práctica y su visión del momento que vive la cocina mexicana.

– Cuéntanos un poco de ti…

«Mira, por ahora me conocen mucho como El Chef de la Vaca, porque viajo para cocinar vacas enteras. De hecho, mi vaca número 30 la hice en Los Angeles, en el LA Food Festival».

– ¿Qué pasa cuando cocinas y haces «el show de la vaca»?

«Es un evento que le encanta a la gente. Son 24 horas alrededor del fuego para después dar de comer a unas 300 personas, todo a partir de una vaca. Asar una vaca entera es para mí todo un ritual, la máxima expresión del asado. Me conecto con la tierra, con volver a las bases. Siento que cocinarlo entero es como rendirle culto y honores a este animal que tanto nos da. Sentarme al lado del fuego a “velarlo” por largas horas, perder mi mirada en las llamas y dejarme llevar por el momento, no deja de hipnotizarme una y otra vez.

«Hago de esto una pacifica ceremonia, ya desde el momento de cargarla entre todos, para ponerla en el asador. Veo, desde el primer instante, aflorar de la gente, esa parte animal que aún llevamos dentro, que expresa nuestra esencia humana y virgen, que termina reflejándose en esperar pacientemente para disfrutar un trozo de carne. Me encanta ver las reacciones de la gente, del que observa –callado o no-, el que ayuda, o el que simplemente llega a comer, muchas veces con un instinto casi salvaje».

– ¿Cuál dirías que es tu relación con esta res que terminan sacrificando para alimentar a los comensales?

«Respeto mucho a estos animales que nos dan de comer. Definitivamente no es nada fácil enfrentar el tema de tener que sacrificarlos, pero es una parte con la que tengo que vivir, que no disfruto pero que forma parte del proceso. Por eso, al menos he decidido preocuparme por quién lo cría, cómo lo cría y cómo lo sacrifican. Quiero seguir haciendo lo que hago, pero con respeto, siempre ha sido así para mí».

– ¿Qué te llevó a especializarte en la carne?

«Llegué a Monterrey con recetas muy básicas de cocina Argentina, pizzas, empanadas, carnes, un proyecto que a la gente le gusto. Después empecé a conocer un poco más, estuve dos veces en Pujol, en Ostrería Francescana, estuve con Arzak y aprendí de mis colegas mexicanos. Poco a poco me especialicé en la carne y, ahora, a medida que la gente me pide más de la carne yo debo seguir aprendiendo más».

– ¿Hay ciertas adaptaciones que tienes que hacer para el paladar mexicano?

«Hay dos puntos fundamentales. Primero, el término; no estoy peleado con que la gente coma la carne en término medio pero tampoco me gusta que la coman muy cocida, simplemente porque dañas el producto, no porque no respete el gusto de la gente. Otro punto con el que también batallo mucho es con el tema de la suavidad, algo que en México se relaciona con la calidad y, si bien es un factor que influye en la calidad, no es algo determinante; de hecho, una carne extremadamente suave no es natural, recordemos que estamos comiendo el músculo de un animal, no significa que debas comer una carne extremadamente dura sino que la suavidad no es natural».

– ¿Qué opinas del movimiento gastronómico que está sucediendo en México y de la manera en que se expande por el mundo?

«Lo de México es increíble, el mundo ya volteó a ver al país. El resto del mundo quiere cocineros mexicanos para nixtamalizar, para que vayan a hacer tamales, salsas, porque México tiene productos y cocina autóctona, la mesa de México está servida a nivel mundial y es responsabilidad de los mexicanos. Yo me siento parte porque llevo 15 años aquí, no cocino comida mexicana pero uso productos locales, así que es una responsabilidad seguir mostrando esto a la gente».

Adquiere tu entrada para Guadalupe Valley Wine Food & Music Festival través de Boletia, efectuando tu pago vía Paypal, Tarjeta de Crédito, Débito y en tiendas Oxxo.