// Por: Diego Galán

vie 12 abril, 2019

Foto Diego Cabrera y Irvin Larios

Rosetta, el restaurante en la calle de Colima en la Roma Norte, goza de dialogar con el fundamental propósito de esta colonia. Darle la oportunidad a espacios, tanto comerciales como culturales, por existir de manera creativa, amena y sobretodo social.

Elena Reygadas, es una chef mexicana con una trayectoria construida en la preparación, la reputación de su trabajo y el emplear de manera imaginativa toda su convicción ideológica. Ganadora de Mejor Chef Femenina de América Latina en 2014, Premio Veuve Clicquot, chef en Locanda Locatelli en Francia y ahora fundadora de Rosetta, Panaderia Rosetta y el libro Rosetta.

Rosetta ya va mucho más allá de la cocina. Reygadas sabe perfectamente el razonamiento detrás de seleccionar un lugar y un espacio. Sea lo que sea, la Roma, es una colonia con propiedades importantes para la cultura y sus derivados.

El restaurante existe en una antigua casona porfiriana, antiguamente una galería de arte, adaptada a este restaurante que celebra el ritual de algo tan sencillo como comer, pero tan relevante en nuestro a día a día, todo arraigado en la familiaridad y en una época donde el tiempo se gozaba.

Todo lo que gira alrededor del proyecto de Reygadas, busca sencillez y innovación, respaldada por la imaginación, la construcción gradual y el respeto a lo que se hace. Reflejado en la construcción de los platillos de Rosetta, que nacen con la fé de un equipo creativo y se trabajan, respetando siempre los ingredientes de calidad y su disponibilidad. Congruencia en todas las etapas del proceso. Después de Rosetta, llega una panadería para agrandar en esta pasión, un libro de historias y documentación, próximamente explorando otros medios.

En entrevista con Reygadas, nos da un vistazo más profundo a todo lo que gira alrededor de Rosetta.

El ritual de comer

Has hablado del ritual de comer, este proceso de reunirse con las personas para convivir y comer. ¿En este sentido que son algunas de las cosas de las que te das cuenta?

Normalmente cuando escojo un restaurante, pienso en los que yo me siento bien. Donde además de lo que como, me fijo en cómo me reciben, la distancia de las mesas, si puedo platicar de forma cómoda y demás. Lo que busco es entablar una conversación. Lo que veo, lo que escucho, como me siento.

El lugar es muy importante, no solo el espacio pero lo que rodea, como esta colonia. Me puedes me contar de como llegaste a esta casa y como fue el proceso antes de elegir este lugar para Rosetta.

Después de vivir seis años fuera de México, quise vivir en esta colonia donde siento que se puedes hacer vida de barrio, hay parques, hay librerías y más. Al vivir en esta colonia me di cuenta que también quería tener el restaurante aquí, tenía muy claro que lo quería tener en una casa. Una de este tipo de casas porfirianas, me gustan mucho. Me gusta su arquitectura, los espacios, el aire nostálgico que tienen, fue por eso que escogí esta casa. Anteriormente era una galería de arte, pero yo sentí que podría hacer un restaurante con esta sensación de ir a casa de alguien, donde alguien de arrope. No quería un lugar minimalista, ni quería un lugar que se sintiera como un espacio comercial. Además de todo, quería remitir a un época, una donde al menos en nuestra imaginación, estábamos más tranquilos, podíamos comer por más tiempo, conversar con más tranquilidad.

¿Qué tan diferente es manejar la panadería del restaurante? Sobre todo cuando están tan comunicados.

La panaderia al inicio estaba dentro de Rosetta, porque hacíamos el pan para el restaurante. Poco a poco los vecinos, la gente que venía a comer, quería llevarse pan. Además yo siempre tuve ganas de tener una panadería, me encanta el pan, es una de mis grandes pasiones. Dos años después de abrir Rosetta, independizamos la panadería, actualmente sigue haciendo el pan para el restaurante. Hay una relación muy estrecha, también con la parte de pastelería. Estamos bastante mezclados con ellos. Sin embargo son horarios distintos, la panadería es más de la mañana, aunque está abierta hasta las 9 de la noche. El restaurante al contrario, cuando toma más fuerza es en las noches, desde la comida, pero la noche es su momento más vibrante. Entonces compaginar los horarios a veces es complicado, pero al mismo tiempo, tanto la panadería como el restaurante, comparten la intención de experimentar con distintos ingredientes del país, distintas harinas, distintas frutas. Eso se puede ver en el pan de harina de mezquite, el rol de guayaba, en esa búsqueda que siempre hacemos, pero no olvidamos las cosas más clásicas.

Un camino gradual

Tocando el tema de los ingredientes, también has hablado de esta idea del respeto a los ingredientes. Me puedes contar un poco más de la relación con los proveedores.

Para poder contar con los mejores ingredientes y a los que podemos tener acceso, es muy importante tener una relación íntima con los proveedores. Entender sus prácticas, entender su ética. Tenemos relaciones muy íntimas y muy estrechas con los proveedores. Es importante que entiendan lo que necesitamos y también siempre apoyarnos. Juntos podemos luchar con mayor fuerza por preservar ingredientes que a lo mejor no son tan comerciales, no son tan conocidos, que no pueden competir con el precio del mercado. Para nosotros es muy importante el lugar de los proveedores y hace posible que podamos contar con esos ingredientes tan increíbles.

Hablando de la experimentación en tu cocina, ¿Qué me puedes del proceso de experimentación, de la manera en que se desarrollan?

Rosetta ha tenido una evolución, un camino gradual. Nunca ha sido radical la propuesta, ante todo nosotros queremos que el sabor sea lo más importante. Tratamos de no hacer un plato por el capricho de hacerlo, sino realmente porque tenga un sentido, porque la combinación de sabores funcione.

Tenemos curiosidad, como cocineros siempre la hay. No queremos dejar que se nos apague esa creatividad, por eso estamos en esa búsqueda, pero la verdad nunca hemos pensado cómo va a ser tomado. Si a nosotros nos convence un plato que creemos que funciona, casi siempre funciona. Hay veces que toma más tiempo, se tienen que dar a conocer, que la gente se anime a probarlos, pero normalmente, cuando estamos convencidos de un plato la gente lo acepta.

Una cosa ideológica, de convicción

Hablando de libro, más allá de un recetario, es una documentación de la historia de Rosetta. Tiene una narrativa interna también. ¿Hay todavía dentro de ti una urgencia por sacar otro libro para poder documentar algo más?

Haber hecho el libro fue un trabajo muy arduo, un trabajo que yo no dimensioné, sin embargo también fue muy importante, porque el trabajo tan intuitivo que sucede en la cocina lo hicimos más reflexivo y más racional. Como tu mencionas, el libro condensa unos años de Rosetta, unos platos, probablemente en algunos años tendré otro tipo de recetas que quiero compartir. Seguramente en otro momento me gustaría hacer otro libro, pero no por lo pronto, estoy convencida del tiempo que se requiere, la dedicación. Lo que quiero ahorita es pasar a otro momento. El libro tomo mucha energía, mucho tiempo y ahora se trata más de disfrutar de esto. Tomar de lo que aprendimos, emplearlo.

¿Cuál es el rol por parte de los consumidores en fomentar este movimiento hacia el consumo local, los ingredientes, la sustentabilidad?

Los cocineros tenemos la oportunidad de comunicar e informar a los comensales. Todo, desde la biodiversidad tan increíble que tenemos en este país, de cómo conocerla para cuidarla, preservarla, y queda en cada quien si quiere continuar con estas prácticas, emplearlas o favorecer a las personas que ya llevan a cabo esto. Normalmente no pueden competir con el mercado, es más una cosa ideológica y de convicción quererse ir por este lado. Como cocinera siento que tengo la responsabilidad, sobre todo las ganas, de compartir porque es importante comer ciertas cosas, porque es importante respetar los ciclos de la naturaleza, respetar lo local y alejarnos de lo industrial. No es por razones solo de sabor, sino de bienestar, nutrición, medio ambiente y más. Estoy convencida que preservar esto, nos da incluso mucho orgullo de cuidar lo nuestro, es un pequeño gesto que los cocineros podemos hacer.