// Por: Samantha Archibald

mar 5 febrero, 2019

Joaquin Cardoso es una de las figuras más jóvenes y exitosas de la actual propuesta gastronómica nacional. Entre un círculo de estrellas y competencia, el mexicano destaca por su obsesión emprendedora.

En una entrevista para WFM, Cardoso cuenta todo lo que entra en las innumerables propuestas donde deja huella. Roma Bistro, Galera y Gran Laszlo Loszla, entre otras. 

La entrevista

Acabas de abrir varios lugares en este último año. ¿Dónde podemos encontrarlos, como se llaman? ¿Cuál es el concepto de cada uno y cómo estas logrando llevar tu cocina a tantos lugares?

Ese es el misterio, por ahora mi socia y yo, Sofia Cortina, estamos en Hotel Carlota. Tengo un bar de vinos naturales que se llama Loup Bar en Tonalá 23, donde puedes encontrar una muestra de vinos con un poco de comida sencilla, afrancesadona, pero no típica francesa. Soy mexicano, viví en Francia, trabajé toda mi vida, aprendí, pero después me fui a un lugar atípico que se llama Chateaubriand, en París, que tiene una perspectiva muy diferente a la comida clásica francesa. El chef de este lugar es vasco, aprendió a cocinar en Israel, entonces es muy distinto.

El Roma Bistro, en la plaza Río de Janeiro, tiene un toque francés, pero más isleño, como de estas colonias francesas. Estamos haciendo pruebas de menú, de la decoración. En la colonia Doctores hay un proyecto muy interesante, es un venue, multi-foro, porque no había visto algo así en la CDMX. Hay un venue, donde hay una sala de conciertos, oficinas, estudio de grabación, tienda de discos de vinilos, estamos nosotros llevando la comida y la barra. Es un concepto más mexicano al cual le pusimos Galera.

En Monterrey también abrí otro que se llama El Gran Laszlo Loszla ese lugar es increíble, súper divertido, tiene un bar con vino natural, la comida es mucho de parrilla, muy vegetal. Y en Mérida, tengo uno que se llama Te Extraño, Extraño, que es un cafecito, restaurante.

Barrio y gente

A ti te encanta la música, la coctelería, los vinos y tu comida está hecho para maridaje…

Se ha dado, pero no como la experiencia de fine dining, si no es mas del maridaje en el momento. Es más sobre la propuesta del lugar, el barrio, arquitectura, el tipo de gente.

Háblame del taller de cocina en Hotel Carlota el 13 de febrero…

Es la primera experiencia que hacemos de este tipo. Prepararemos 4 recetas con un coctel mientras cocinamos, muy relajado. Algo íntimo, no para mucha gente y lo que preparan se sirve en el restaurante con un maridaje. El 14 de febrero habrá un menú especial de cuatro tiempos. para todas las parejas que buscan plan. Siempre damos un menú con opciones, ya que nos gusta dar una libertad.

¿Cuál es la relación con tus proveedores?

Tenemos productores orgánicos, la tierra y la temporalidad te dicen que es lo que hay disponible y yo como cocinero sé que puedo preparar con lo que está de temporada. Por ejemplo, ahorita coles, brócolis, pimientos, betabeles y hojas verdes están de temporada y a la vez vamos jugando con los distintos proveedores de la república. Estamos trabajando con Eric Guerrero, que está en un proyecto cooperativo con los pescadores de Veracruz, entonces él nos manda el producto, variedades y tamaños diversos.

Inscripción al taller: eventos@hotelcarlota.com o al 5511 6300