// Por: Samantha Archibald

jue 21 marzo, 2019

Fotos de Fernando Carmela

La comida toca todos los aspectos de la vida humana; impacta nuestro medio ambiente, la economía, la salud e incluso nuestra vida social. La gastronomía es una herramienta poderosa para el cambio social. Esta sección da voz a una cadena de servicio desde cocineros y chefs, restauranteros, meseros, mixólogos, baristas, productores de alimentos hasta comensales,  apasionados por la gastronomía como reflejo de la escena gastronómica en México.

Nos encontramos en el mundo de la gastronomía japonesa. Yoshitake Yanagi Casillas es una mezcla de culturas mitad japonés y mitad mexicano. Nos encontramos con el chef de Deigo, un restaurante ubicado en la Colonia del Valle, CDMX. Es uno de cocina tradicional japonesa con más de 20 años de trayectoria.  Esta noche vino de chef invitado Hiroshi Kawahito a presentar un producto estrella llamado opah, se puede encontrar en el océano pacífico, en este caso de Ensenada. Conversamos sobre los productos nacionales marítimos de México y del concepto de una cocina japonesa realizanda con este tipo de productos.

Selección Yoshitake Yanagi

 

En entrevista para WFM todo acerca de este restaurante.

La receta típica

¿Cómo es que nace Deigo restaurante?

Deigo es un lugar que tiene más de 20 años, se fundó en 1995 por el primer chef Genshin Oyakawa. Yo y mi equipo empezamos a colaborar aquí desde 2013. Es un restaurante de comida tradicional japonesa que desde los noventas está dando la batalla y aquí seguimos.

¿Qué es lo que define a una comida tradicional japonés de una cocina fusión méxico-japonesa?

Primero que nada el respeto a las recetas típicas. Siempre haciendo comparaciones es como podemos entender las cosas, ¿a qué le llamamos comida típica mexicana? Seguir las recetas de la abuelita, de las ciudades, en este caso es algo muy similar. Es también la filosofía del respeto al producto, producto de calidad para ofrecer platillos deliciosos.

¿Cómo es que Deigo propone que el comensal experimente de una nueva forma ingredientes y productos mexicanos a través de la cocina japonesa?

Nosotros lo que estamos intentando es proveernos de producto de pesca fresca tanto del pacífico como del atlántico. En esta ocasión destacamos la pesca del pacífico, de Ensenada. Lo que nosotros tratamos de hacer en los platillos es no modificarlos, no cambiar el sabor, sino potencializar el mismo sabor del producto. Puede sonar básico pero se trata de que las cosas sepan a lo que saben. Sencillamente es lograr esto. Es lo que tratamos de hacer en este evento hoy con la opah, con la lubina, el bacalao, el erizo. Son productos locales, de buena calidad y buen precio. Yo creo que deberían ser más usados y promocionados porque la verdad es que tenemos productos muy buenos en México.

Cuéntame de tus proveedores. ¿Cómo descubres estos productos?

Hay gente en Ensenada como Grupo Okunoba, Chefs veracruzanos que nos apoyan con pesca local. Todo surge de la curiosidad de ver qué productos pueden salir de nuestros mares y empezar a aprovecharlos. Creo que nuestro principal objetivo ha sido ese, acercarnos a la raíz y tratar de cortar las intermediaciones para tratar de entender lo que está bueno, en temporada y apegarnos a eso para ofrecer un menú adecuado.

Un paradigma

¿El opah cómo es que podría ser sustentable para México?

Este es un tema muy interesante. Empezemos por otro lado, el atún es un producto icónico de la comida japonesa y Deigo trabaja con atún sustentable de Ensenada. Lo cierto es que el atún salvaje es un producto que está en peligro, creo que una de las soluciones que le podemos dar a este problema es la diversificación de productos.

La opah la hemos investigado de hace tiempo, tampoco es el hilo negro, pero es un producto interesante. Es parte de la familia del atún, por lo que sabemos, no corre riesgo y la verdad es que es un producto muy rico. Promoviendo la opah y más productos similares logramos quitarle estrés a otras especies. El consumidor los ve como icónicos, pero estas alternativas pueden alejar ese paradigma.

Hoy comimos un nigiri de opah y es muy parecido al atún. ¿Cómo definirías la opah?

Es de la familia de los atunes, hasta hoy en día es el único pez de sangre caliente conocido al hombre. Su forma es casi como mítica, llena de colores y muy grande. Pesan desde los 50 a los 100 kg. Sacar opah es por métodos de pesca no invasiva, no se usan redes, es pesca con gancho y eso implica que es un producto que no se puede sacar de manera industrial. Es un producto de oportunidad y se puede aprovechar. Tiene variedades de sabor, como el atún, dependiendo de la cantidad de grasa y en su aleta lateral tiene un músculo con un sabor muy parecido a la carne, algo muy interesante.

Hablamos que se puede aprovechar todo…

SI exacto, además de hacer el kaitai opah que es abrirlo frente a ustedes, hay que ocupar todas las partes. Cuando nosotros hacemos esta versión con atún, nos comemos absolutamente todo. Es una forma de darle las gracias al producto.

¿Cómo ves el futuro de la gastronomía mexicana en este sentido del producto?

Para mí México es potencia gastronómica, desde su propia cocina. Lo que se me hace padre es que ya hay muchas iniciativas en ambos lados del océano para generar más variedad de productos, consciencia de que pescar, cuando y como. Yo creo que es cuestión de tiempo para que empecemos a usar nuestros mares de manera más responsable, empecemos a ver más productos en restaurantes y mercados. Ahí es donde todos los consumidores tienen que entender que hay que comer cosas de temporada y más cosas productos.