#TasteThis: Sartoria un restaurante italiano en la Roma, para el aprendizaje y compartir

// Por: Samantha Archibald

vie 25 enero, 2019

“El ambiente cálido de una trattoria italiana tradicional se une a nuestra visión de una ostería contemporánea, dinámica y cosmopolita”. Sartoria, un restaurante italiano en La Colonia Roma, CDMX que ha hecho mucho ruido de boca en boca entre la gente que disfruta del buen comer y aprecia de un buen platillo.

“Mi experiencia aquí fue de mucho aprendizaje, mucha experiencia sensorial”, nos platica el chef Marco Carboni en WFM. El concepto detrás de este lugar y del por qué hay que venir a este gran restaurante.

“Sartoria nace hace un año y medio, del sueño de mi socio, Roberto y mío. Lo conocí en un pop up. Estaba haciendo unas cenas itinerantes hace 2 años con un amigo mío alemán, que luego se fue a abrir una tortillería en Berlín, le está yendo increíble. En una de estas estábamos haciendo una cena vegana y me dijeron ‘hay un cuate de Modena te quiere conocer’. Modena, Italia es mi ciudad y aquí no hay muchos italianos, entonces dije bueno nos conocemos y así nos gustamos mucho desde el principio. Los dos teníamos el mismo sueño, el abrir un restaurante. Él es hijo de restauranteros y yo llevo toda la vida trabajando en gastronomía tanto como sommelier, chef, también trabaje en una NGO, un non profit en Londres […] Encontramos un pequeño hueco aquí en la Colonia Roma, en un espacio que me encanta, en la plaza Río de Janeiro, que para mí es una de las más bonitas. Y así hemos construido una reputación con el trabajo diario de Sartoria. Es un restaurante que se enfoca en el producto, hacemos pasta fresca y nuestro producto es 90% mexicano. Nuestra verdura, huevo, harina, viene de varias cuentas orgánicas. Todo lo que no podemos encontrar en México, lo importamos como Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano, vinagre balsámico y lo que no se puede importar nos lo hacen aquí, así que nuestro restaurante se enfoca mucho en producto. Tratamos de encontrar lo mejor posible, respetar temporada y frescura.”

Si alguien viene a Sartoria próximamente, ¿qué debería de pedir dependiendo del producto de temporada?

Justo ahora estamos cambiando el menú, así que hay varios productos diferentes, ya que se acaba la temporada de trufa blanca y empieza la trufa negra de invierno que para mí, es la más rica. Estamos cambiando varios platos de pasta también, hay mucha verdura como berenjenas tatemadas, con queso de cabra, pero también tenemos un menú clásico, que siempre está.

Me estabas platicando que hacen talleres de pasta, ¿nos cuentas?

Queremos compartir este conocimiento y esta actividad manual, relacionada a la tradición, al trabajo artesanal. Sartoria significa sastrería y en esos talleres enseñamos dos tipos de pastas, dos tipos de salsas, dependiendo del taller, también degustamos vinos, porque hay que divertirse también. Al final del taller lo que hacemos es combinar estas pastas y salsas, cenamos juntos, tomando varios tipos de vino. Es una dinámica muy interesante para no perder la tradición de la cocina y aparte es divertido.

¿Cómo recomiendas vivir la experiencia de Sartoria?

Lo que me gusta a mi es comenzar picando varias cosas y el gusto del comensal ha cambiado muchísimo. El comensal quiere probar varias cosas, varias texturas, varios colores, varios sabores, al mismo tiempo, así que tenemos una inteligencia gastronómica mucho más avanzada. Entonces se comienza con algo bueno para picar, algún vino espumoso, burbuja, champagne o Prosecco con unas entradas para compartir, luego cada quien pide su pasta o plato fuerte. Aunque nuestras pastas son completas, es decir, cuentan con sus vegetales, con pescado, pollo, carne, no sientes la necesidad de pedir más cosas. Y luego si quieres un postre, una tabla de quesos, pero la mayoría de la gente comparte. Somos contemporáneos, porque quitamos manteles, decoración, los platos no están montados, entonces la experiencia de la comida es para compartir.

La cuestión de reservaciones, ¿cómo se maneja?

Es un lugar muy chico, teniendo 30 lugares adentro y 20 afuera, lo recomendable es reservar, sobre todo en fin de semana. Aunque tenemos mucha gente que entra sin reservación y le damos mesa o toma un coctel en lo que espera.