¿Sabes cómo se degusta una cerveza artesanal? Un sommelier te lo dirá #WARPnBeer

// Por: Staff

lun 8 agosto, 2016

//Por: Dr. Javier Salas Martín del Campo

¿Cómo degustar una cerveza artesanal?

El hecho de que la elaboración de cerveza sea un proceso accesible ha dado lugar, en las últimas décadas, a la aparición de cervecerías gourmet a pequeña escala que conquistan a un público exigente, ávido de probar nuevos aromas, sabores y texturas que sólo pueden obtenerse en reducidos lotes con calidad controlada. En todo el mundo han aparecido microcervecerías y cervecerías asociadas a algún restaurante que ofrecen una amplia gama de estilos. México no ha sido la excepción, y en la actualidad prácticamente todos los estados de la república cuentan, por lo menos, con una cervecería artesanal.

La bebida se presta para hacer catas similares a las que se conducen con vino o algunos destilados. El primer tema que debe atenderse es la temperatura de servicio, ya que si la cerveza se sirve demasiado fría puede opacar algunas de las características que se pretenden descubrir. Una temperatura entre siete y diez grados es adecuada para escanciarla en un vaso de cristal transparente, de preferencia cónico. Lo primero que debe apreciarse es la espuma, permitiendo dejar dos dedos y analizando su consistencia y color. La espuma puede ser cremosa, de burbuja más grande y viva, o estática. El color de la espuma puede ser blanco, hueso o café claro u obscuro. Es importante evaluar la permanencia de esa capa untuosa sobre el líquido, ya que es señal de calidad y de una elaboración cuidadosa del producto.

El segundo aspecto que debe descubrirse es el aroma en la cerveza recién servida. Dependiendo del tostado de la malta y del lúpulo pueden aparecer olores primarios de algunas flores o frutas como cítricos, plátano, uva, manzana o pera. En caso de un tostado más oscuro se presentan propiedades secundarias como frutas compotadas, ciruela pasa, nueces, almendras, caramelo o galleta. En las cervezas más oscuras incluso se pueden tener aromas terciarios como tabaco, chocolate, café o cuero mojado.

En lo que toca al color de la cerveza, ésta puede ir de un amarillo paja o huevo a cobre y cafés en tonos de claro a obscuro. Un color brillante y limpio es señal de una buena elaboración del producto. En México se ha popularizado mucho la cerveza Indian Pale Ale, de un sabor amargo muy intenso y color cobrizo. Su graduación alcohólica, de entre 6 y 8 G.L., la hacen una favorita del público conocedor. Podemos apreciar también colores turbios en la cerveza si no se remueven las levaduras de fermentación. Este tipo es común en Alemania, aunque también se produce en México.

Finalmente la cata requiere de probar el sabor de la cerveza. A diferencia del vino donde el líquido se sostiene en la boca por algunos segundos, la cerveza debe pasarse en pequeños sorbos, remojar la boca y tragarse de inmediato, exhalando por la nariz. Es en este momento que se percibe la intensidad del amargor, dulzor o acidez y se confirman los aromas inicialmente percibidos. Debe calificarse el cuerpo de la cerveza en ligero, moderado o intenso, así como la intensidad del sabor que puede ser corto, mediano o largo. Un aspecto muy importante es el grado alcohólico, percibido como agresivo en cervezas de más de 8 G.L., aunque particularmente disfruto de las cervezas corposas con elevada graduación.

En México existen empresas cerveceras de tamaño mediano que tienen una buena distribución a nivel nacional, con por los menos cinco o seis tipos en las variedades ale y lager, incluso en su presentación light o baja en calorías. En el estado fronterizo de Baja California se encuentra la Cervecería Mexicana, con sus marcas Mexicali, Los Portales, Red Pig y Día de los Muertos. Esta última etiqueta conmemora la celebración de los difuntos en noviembre y se presenta en cinco variedades: pale ale, amber ale, Indian Pale Ale (IPA), porter y hefeweizen. Esta última es una cerveza turbia debido a los residuos de levadura que contiene la botella. En ese mismo estado está también el Consorcio Cervecero de Baja California, cuyo producto estrella es la cerveza Tijuana.

En el estado de Jalisco se encuentra la Cervecería Minerva, que también produce varios tipos de ale y viena, así como una cerveza con base de trigo. En su cartera de productos tienen la cerveza Mal Verde, en honor a Jesús Mal Verde, considerado el santo patrón de los narcos. También, en 2015, puso a la venta la botella de 660 mililitros con el nombre de Lupe-Reyes, que conmemora las fiestas decembrinas y hace alusión al impuesto IEPS que se aplica a la cerveza con algunos personajes políticos en la etiqueta. Es de tipo dunkler weizenbock, con una graduación alcohólica de 7.7, cerveza de extraordinario sabor y calidad que está adicionada con clavo y caramelo; desgraciadamente, un producto de colección difícil de obtener.

Para cerrar, el concepto de cervecería-restaurante está muy bien representado por la cervecería Santa Fe, en la Ciudad de México. En este caso, la planta productora está en el restaurante y al igual que otras cervecerías gourmet produce las variedades pilsener (Coronel, clara), viena (Santa Fe, ámbar) y stout (Luna Llena, obscura), cervezas robustas con una graduación de 6 G.L.

Estimado lector, como puede apreciar, el conocer toda la gama de cervezas gourmet va a ser un proyecto interesante que requerirá preguntar en cada restaurante qué marcas tienen disponible, y en los autoservicios revisar la sección correspondiente. Asimismo, hay establecimientos especializados en la venta de cerveza artesanal y de importación. Normalmente su costo es un poco más elevado que aquella de producción industrial, pero es razonable por problemas de escala, mercadotecnia y distribución. No obstante este pequeño problema, vale la pena experimentar en cervezas no comerciales que ofrecen una excelente oferta de sensaciones gustativas.