// Por: Staff

mar 27 abril, 2021

Por: Diego Hernandéz Baquedano

Crecí en los años 90 en un lugar seguro y tranquilo donde parecía que nada pasaba. A punto de terminar la adolescencia decidí que Ensenada era el lugar más aburrido del mundo y me fui harto de ella tratando de cambiar mi realidad de pueblerino.

Entendí lo afortunado que había sido al crecer en esta realidad hasta que ya no estuve aquí. La cocina me enseñó a valorar los privilegios con los que había crecido. Al poner atención, descubrí los encantos de Baja California.

Para muchos que no crecieron aquí esto fue lo que inspiró Hugo. Sin embargo, hace unos años el valle empezó a cambiar y creamos una ola que no supimos controlar. Sin entendimiento de la región y sin dirección, mucha gente se subió a esa ola. Lo que hoy vemos, lo que vivimos son las consecuencias de aquello.

La falta de planeación y la falta de cultura de trabajo, aunada a la enorme carencia regulatoria, hace que nuestra estructura sea frágil y fácil de corromper. Nos impresionamos con poco, llegan proyectos respaldados de brazos financieros fuertes y decimos que si a lo que sea.

La vocación del Valle quizás sea agrícola, pero hoy pareciera que el turismo y el desarrollo inmobiliario son su esencia, esa es la agenda vigente, la vocación original está en agonía. Seamos sinceros, los desarrollos son más viables al sur, no en Guadalupe. Lo que pasa es que no está tan cerca de Tijuana.

Personalmente no veo que sea el fin del Valle de Guadalupe, pero si el fin de la idea de lo que fue el Valle de Guadalupe para Natalia, Antonio, Hugo, Gloria, Phil, Eileen, Christoph, Joaquín, Jose, Danny ó Jaír, es el fin para la idea que yo tenía también, pero de nuevo, siendo honestos, eso sucedió hace varios años.

El Valle de Guadalupe ya no es ese lugar secreto, apartado y único, todos sabemos que es destino de grupos, de bodas, de cumpleaños, de despedidas de soltero. Es un paraíso para los operadores de tours, que no entienden el verdadero valor de la región y cuyas comisiones son más jugosas en antros y lugares masivos. Cada día hay más viña que está de adorno y mucho del vino que se ofrece ya ni siquiera se hace aquí, hay hasta vino importado corriendo por algunos lugares.

Muchos de los restaurantes tienen huertas de utilería y ofrecen en sus menús productos de invernaderos fuera de temporada e incluso importados y te los venden como producto local. Cuando servir el producto de la tierra es respetar la ideología del terruño, el cual es impactado por el clima, por el ph del agua y por el suelo que lo nutre.

Es imposible atender la cantidad de grupos que llegan en camiones a los restaurantes con productos naturales que compartan esta filosofía y sin hacer cambios en los menús durante el año.

Esta forma de hacer las cosas es exactamente lo que nos tiene en la situación actual y no todo está perdido, creo que muchos restaurantes y bodegas que hacen las cosas bien, desgraciadamente no son ellos los que más llaman la atención. 

Es nuestro deber respetar al entorno y a las formas que nuestras actividades requieren.  ¿Por qué culpamos al gobierno y al inversionista de nuestras desgracias? Al final todo lo nuevo que llega no entiende lo que hubo antes. Esto que está pasado no es culpa de nadie más que de nosotros.

En los tiempos de redes sociales los lugares más exitosos, económicamente, no son los que mejor hacen las cosas, si no los que llaman más la atención. Y si esto es así, quizás esta es la realidad que nos merecemos, ya no se trata del vino, ya no se trata del ingrediente, ahora somos entretenimiento.

Si creas un circo, enalteces a los payasos. Así que a disfrutar la función.

Diego Hernandéz-Baquedano

Chef copropietario del restaurante Corazón de Tierra en Valle de Guadalupe, Baja California, una de las propuestas culinarias más frescas y modernas que hacen uso de la tradición del valle, utilizando ingredientes que crecen dentro de su propio huerto en donde siembra y cosecha. 

“Mientras preparaba algo más que poner en Tijuana, con otros socios, salió una chamba: venir a la Villa del Valle [el hotel en que hoy se encuentra Corazón de Tierra] para asesorar y entrenar al cocinero del hotel. Aunque en La Villa había un pequeño huerto, no había improvisación: se trabajaba de la manera tradicional –hacer pedidos, tener stock, etcétera. Mi trabajo era entonces vaciar los refrigeradores y echar a andar una cocina de huerto. Pero el cocinero se fue. Y yo fui aprendiendo del huertito. De la diferencia entre los tipos de cultivo, de la intensidad de sabores que se puede conseguir si se siembra a campo abierto, y que no se puede obtener en invernadero. Todo sabe mejor. Y me clavé”, declaró con respecto a su propuesta.