// Por: Samantha Archibald

vie 8 febrero, 2019

Estamos orgullosos de presentar, nuestra edición de invierno Warp Magazine No.89. Una aventura de viajes, comida, música y arte a través de Baja California, el estado que alberga nuestro festival anual en la región vinícola de México, el Valle de Guadalupe. Un lugar con gran riqueza en hospitalidad, comida y bebida, ecoturismo y viticultura. Por esto y más estamos destacando a #BAJANORTE como el mejor destino para visitar durante 2019.

En este #FromTheMag, como parte de nuestra cobertura del Guadalupe Valley Wine, Food and Music Festival 2018, presentamos el perfil de cada uno de los integrantes del lineup de propuestas gastronómicas, claves a la experiencia del evento.

Sonora – Guadalajara

Don Poncho Cadena cree en el poder de la comida para transmitir emociones y el poder de la mesa como herramienta social. En una profesión artesanal, en cuanto a lo artístico, sumado al estudio, la técnica, viajar por el mundo y las relaciones que se van formando en el camino. Así es el trabajo de un cocinero de hoy en día, el chef moderno en Alfonso Cadena trae mucha más creatividad por enriquecer estos momentos de encuentro humano.

HUESO

La palabra hueso me parece brutal fonéticamente y todo lo que puedes hacer con algo aparentemente repulsivo, para hacer algo estético. Para mi ese era el principal reto, no solamente el diseño, sino que también en la cocina.

Hueso es mi espacio creativo, en la Colonia Lafayette en Guadalajara. Es mi espacio para ser libre, cocinar para la gente que le gusta mi trabajo, donde todo gira, alrededor a la herramienta social que es la mesa. Darle más poder a la mesa, queremos poner todo al centro, me parecía un reto hacer de un plato grande un plato estético, pero encontré que es una conexión con mi lado primitivo.

Romper los tendones de una carne, me parece alucinante, siempre encuentro belleza ahí, es el respeto al sacrificio y Hueso tiene eso, al fin y al cabo, te muestra los cimientos que sostienen nuestra carne. Si sacrificas a un animal, la obligación del cocinero es conseguir que de la muerte de ese animal pueda ser utilizado todo para crear placer al espíritu.

LA COCINA Y EL COCINERO

Mi papá se ha dedicado toda su vida a la hospitalidad, siendo hotelero y cocinero, y tengo la fortuna de que mi madre es una extraordinaria cocinera también, no conozco de otra la verdad. Yo aprendí la parte del oficio por parte de mi papá y el gusto de cocinar por parte de mi mamá.

Otra parte que es muy importante para mí dentro de la cocina es el diseño y tengo la fortuna de tener un hermano, Nacho Cadena que es un creativo, a mí me parece de lo mejor que hay en México.

EL COCINERO Y LA MÚSICA

En la cocina encuentro lo que más me gusta; que es la música, oír una nueva canción, un sonido nuevo a mí se me hace increíble; en la cocina encuentro un cuarto de ensayo, un jazz, una improvisación, una posibilidad y el uso de dar narrativa a la misma música, como en la cocina con los tiempos, el metrónomo comienza e incorporamos puentes, matices, armonía, melodías, solos y eso me divierte mucho. Así es como me gusta pensarlo.

NO RULE TIJUANA

Andamos muy clavados en los vegetales, estamos empezando a aterrizar un proyecto muy mexicano, pop, medio satírico y trabajar con los maravillosos productos agrícolas, influenciado de Baja California, específicamente Tijuana. Me gusta mucho la posibilidad de crear nuevas historias, y en Tijuana, todo se vale y, el poder participar de alguna manera en la posibilidad de hacer una nueva gastronomía en México y lo que más me gusta de los tijuanenses para cocinar es que ‘there’s no fucking rules’, pero hay gran técnica y se me hace poca madre.