// Por: Oscar Adame

jue 12 enero, 2023

Los platos de $760 dólares y la mano de obra gratuita no ayudaron a que el modelo de negocio de Noma, considerado ampliamente como el mejor restaurante del mundo por The 50 Best, fuera sostenible. Hoy, tras 20 años de su creación, el establecimiento ha anunciado su cierre.

El restaurante de René Redzepi que se estableció en el centro de Copenhague, capital de Dinamarca, se va entre una lluvia de polémicas que ha desatado toda una conversación alrededor de la naturaleza de la alta cocina y de la explotación laboral que se desarrolla en aquellos establecimientos.

“Para seguir siendo Noma, debemos cambiar… El invierno de 2024 será la última temporada de Noma como lo conocemos”, escribieron los representantes del restaurante en una publicación en Instagram. “En 2025, nuestro restaurante se transformará en un laboratorio gigante, una cocina experimental pionera dedicada al trabajo de la innovación alimentaria y el desarrollo de nuevos sabores”.

El director del establecimiento agregó que era “difícil llegar a fin de mes y pagar un salario a sus casi 100 empleados”. Él agregó que “tenemos que repensar completamente la industria”. 

El abuso de The Menu tiene que parar

Señalado por años de abusar de sus trabajadores, René se ha unido a aquellas narrativas de explotación en la cocina que tanto adora el público culinario en sus series de televisión y películas, llegando a ser comparado con la reciente película The Menu (2022), en la cual Ralph Finnes interpreta a un chef reconocido que está harto de la banalidad que rodea a su trabajo.

“Claro, la película de comedia de terror transmite este mensaje de la manera más exagerada y violenta posible, pero el sentimiento subyacente es más cierto de lo que cualquiera de nosotros querría creer. El próximo cierre de Noma, uno de los restaurantes más famosos del mundo, casi lo confirma: la alta cocina está en serios problemas”, escribió la crítica culinaria Brianna Wellen en la publicación Take Out.

Sin embargo, la razón detrás de su cierre se debe en gran medida a su reciente política de re-estructuración para romper con el ciclo de una cultura de cocina tóxica, tras lo cual empezó a pagar a sus docenas de becarios, disminuyendo sustancialmente su margen de ganancias.

Ahora, Noma 3.0 se centrará en generar experiencias de cenas emergentes y en construir un modelo de comercio electrónico que permitirá un horario menos exigente para los empleados y un modelo más estable. Hasta ahora, los críticos señalan que esto podría sentar un precedente para otros restaurantes que han sufrido de su sostenibilidad y del abuso laboral que, recordemos, tiene un impacto muy fuerte en México con señalizaciones que involucran a los principales restaurantes de nuestro país.