KOSHŌ, un desfile de sabores orientales en este nuevo restaurante de la colonia Roma
// Por: Steff Fink
mié 29 junio, 2022
Con una decoración minimalista impecable, llegar a Kosho es automáticamente adentrarte en una especie de meditación visual y gustativa. En el corazón de la colonia Roma, en el renovado Pasaje Parián – donde también se encuentra Polpo y Café de Nadie – surge KOSHŌ, el nuevo restaurante del chef Alain Fainsod a quien quizás ya conozcas por sus espectaculares platillos en Yoru Sushi.
Aquí podrás encontrar un menú grandioso, no apto para veganos pero sí espectacularmente placentero para quienes disfrutan de la comida asiática y muy buenos tragos. Udón, sashimi, ostras y hongos silvestres acompañados de vinos naranjas, delicioso sake e imperdibles postres.
Como lenguaje principal para Alain siempre ha estado la gastronomía como forma de comunicación, como herramienta para expresar su creatividad, sentimientos, gustos y pasiones. Tras haber sido corrido de la universidad, encontró detrás de una barra de sushi lo que lo llevaría a su pasión más grande donde tomó grandes aprendizajes y decidió entonces emprender su propio camino, primero con la inauguración de Yoru y ahora con KOSHŌ. Platicamos con Alain, chef y fundador de este espectacular lugar.
¿Cómo fue que despertó tu pasión por la gastronomía?
Desde muy chiquito siempre me encontraba a mí mismo con los dedos metidos en todas las salsas y masas que mis abuelas, tías y mamá hacían.
¿Cuál fue un momento decisivo en tu vida que te haya hecho seguir esta pasión creativa?
En un punto me corrieron de la universidad, justo al mismo tiempo conocí a un ángel de la vida que me vendía weed y me presentó con el chef de un aclamado restaurante japonés en ese entonces, tuvimos una entrevista y me dieron trabajo en el área de barra de sushi de ese mismo lugar. Ahí aprendí mucho de las bases, de lo que me gustaba y lo que no me gustaba de ese restaurante, muchas prácticas increíbles, pero también otras que no tanto. Sabía que me encantaba mi trabajo, que debía aprender lo más que pudiera ahí, pero que no sería el lugar donde estaría mucho tiempo.
¿Cómo fue tu relación con la comida y los sabores mientras crecías?
Antes de siquiera poder hablar bien, mi comida favorita ya era el “suchi ainga“ o “sushi de anguila“ incluso lo llevaba de lunch en la primaria. Cuando me llevaban a la Ciudad de los Niños y hacíamos gansitos, me saltaba el último paso que era el baño de chocolate, no me gustaba. Y, en general, a toda mi familia le gusta cocinar, lo traemos en la sangre.
¿Por qué comida asiática?
Algo dentro de mi ser está firmemente arraigado en la cultura asiática, viví casi 2 años en china a los 20 y ahora vivo del sushi y de mi manera de traducirlo a lo que hoy es Yoru.
Cuéntame de KOSHŌ.
KOSHŌ es un lugar relajado, cocinamos lo que se nos antoja, no lo que una etiqueta nos obliga. Un espacio donde puedo reunir lo que más me gusta de todas las experiencias e influencias que he tenido en la vida, ya sean viajes, conciertos o cosas que no están directamente ligadas con la cocina, pero que dentro de mi despiertan inspiración. Las culturas latinoamericanas tienen muchísimo en común con las asiáticas, el “street food“, las especias, los chiles, el miso y el mole, las tortillas y los baos, el asado y la robata… ¿me explico? Entonces KOSHŌ para mí es eso, un puente que une dos mundos y los conecta a través del sabor, la experiencia, la vida, los amigos, la familia, la música, LA COMIDA.
¿Cuál es la mayor influencia sobre tu trabajo y los ingredientes con los que trabajas?
El sabor. Me encanta cocinar, pero lo que más me gusta es comer. Habiendo dejado eso claro, cocino siempre para mí, por lo tanto siempre tengo que confiar en mi gusto, pero a veces no es fácil, lo que te gusta a ti puede ser diferente de lo que me gusta a mí, es ahí donde está el reto, el balance, el umami. Cuando como algo que me hace acordarme de un momento de la niñez, o cuando un bocado me inspira a hacer algo, ahí es.
Yoru es todo un éxito, he de decir que en todos mis años de vegana jamás había probado unos platillos asiáticos veganos tan ricos. ¿Por qué decidiste emprender otro negocio del mismo tipo de comida?
Lo es, pero gracias a un equipo que ha apoyado el sueño desde el primer momento, compartirlo y bajar una visión al plano palpable, creando una realidad juntos, eso es lo más bello de todo. Regresando a lo del tema vegano, me encantan los hongos, en mi estancia en China probé muchos que aquí ni se conocían en ese entonces. Me acuerdo cuando probé el enoki, fue en Shanghai, una señora tenía un puesto de brochetas al carbón en la calle, justo afuera del edificio en el que vivía. Ahí los vi por primera vez, enoki en un palito. Lo demás es puro amor e historia. De ahí la inspiración para hacer el omakase de hongos, en donde presentamos cada hongo en piezas de nigiri, handrolls, tiraditos y makis.
No son el mismo tipo de comida, YORU es sushi y en KOSHŌ ni arroz tenemos; y si hubiese, sería risotto, no arroz para sushi.
¿Cómo fue abrir este nuevo restaurante, el proceso, trabas y finalmente todas las oportunidades que estás construyendo con él?
Muchísimo aprendizaje, definitivamente haber abierto YORU antes me permitió tener mucha más paciencia. Abrir restaurantes no es fácil, quien diga que si es porque solo está replicando conceptos, cuando le pones el alma a algo, toma su tiempo. Me gusta tomarme la vida día con día, haciendo bien mi trabajo y dejando que eso hable por sí mismo.
¿Te obsesionas con ingredientes y variaciones de un mismo platillo por épocas? Y si sí, ¿Cuál es el de ahorita?
La palabra koshō por sí misma significa pimienta, cuando agregas otro caracter como yuzu, se convierte en yuzukoshō un ingrediente básico dentro de KOSHŌ. Un fermento creado a partir de cítricos, chiles y sal. En Japón lo hacen con yuzu (cítrico), togarashi (chile). Acá lo hacemos de naranja con chiltepín Sonorense, de serrano con limón amarillo, de chile tabiche y limas Oaxaqueñas del Istmo.
