El omakase de María Hashimoto en la primera edición de #CatharsisFestival

Ensenada, ubicado en Baja California, combina la inmensidad del Pacífico y los grandes desiertos de la península. Un paraíso con la tierra vinícola más fértil de México, donde en medio de una explosión musical y visual dentro de Catharsis Festival también podrás disfrutar de exclusivas y deliciosas cenas de la mano de algunos de los mejores chefs de México que con su saber y sello personal combinarán los mejores ingredientes de la región, que son reconocidos a nivel mundial.

Dentro del marco de chefs que se presentarán en el festival estará María Hashimoto, proveniente de una familia de agricultores y con raíces japonesas, María centra su trabajo en adentrarse en un omakase, cuyos ingredientes presentan la visión que comparte de la comida donde la alquimia de los ingredientes nos llena de energía y vitaminas, respetando y agradeciendo a la naturaleza, aprendiendo a tomar de una manera balanceada.

Aprendiz de Enrique Olvera, Hashimoto nos presentará platillos inspirados con el concepto: a pale blue dot, un juego de colores y sabores. Previo al festival, platicamos con ella sobre su inspiración, raíces y lo que nos espera para esta primera edición de Catharsis Festival.

¿Qué significa Umami para ti?
Un momento donde existe una armonía que alinea todos los sabores y te transporta a un lugar inexplicable con palabras, es completamente sensorial, cierras los ojos y experimentas felicidad, te activa la creatividad, agradecimiento y el sentido de plenitud.

Platícanos cómo tus raíces y sentido de pertenencia influyen sobre tu trabajo.
Me interesa y fascina muchísimo la filosofía asiática con respecto a los alimentos, sus tradiciones, que al conectar con ellas conecto igual con mis raíces japonesas, provengo de una familia de agricultores los cuales me dieron la gran oportunidad de estar en contacto con la siembra desde pequeña, lo cual me ha hecho profundizar más con la selección de los ingredientes, buscando que ambas raíces (Mexico y Japón) converjan, recolectando los productos de temporada orgánicos, respetando los procesos y divirtiéndonos al mismo tiempo, creando platillos magníficos que nos transportan al umami.

Cuéntanos un poco de ti y de tu background ¿De dónde viene esta fuerte conexión con la naturaleza, la tierra y honrar los procesos naturales de la comida, elementos y cosechas? ¿Cuál fue un momento decisivo en tu vida que te haya hecho seguir este hilo creativo?
Desde que tenía 6 años comencé a trabajar con mi papá en el campo, él se mudo al desierto de Caborca, Sonora. Donde pasé mis veranos despertando a las 4:00 de la mañana trabajando en la pizca de uva, el empaque de espárrago, recolección de dátiles, comíamos hot dogs en el pueblo una vez por semana ese era nuestro premio de la chamba y fueron los mejores años de mi vida, el amor por los procesos y la naturaleza viene de mi padre, un gran maestro y agricultor, gran ser humano que ve a través de las personas y dedicado a la siembra.

Enrique Olvera también ha sido un gran maestro, tuve la oportunidad de trabajar con él y su grandioso equipo en diferentes proyectos y admiro bastante su filosofía de los alimentos y servicio.
El momento decisivo, ha sido una recopilación de información y experiencias de vida que me han llevado primero que nada a buscar los mejores nutrientes para mi cuerpo, para así poder presentarles un proyecto desde el corazón, en el cual comparto una visión de la comida donde la alquimia de los ingredientes nos llena de energía y vitaminas, respetando y agradeciendo a la naturaleza, aprendiendo a tomar de una manera balanceada.

En ediciones pasadas he sido testigo de tu cocina y he de decir que mi favorito ha sido el Spring Roll, platillo que he visto repetido en varias de tus presentaciones. ¿De dónde viene tu amor hacia esta delicia y será algo que veremos en Catharsis?
¡Podría vivir de Springroll! Me encanta, creo que es un gran bocadillo bastante versátil. Puedes jugar con diferentes ingredientes y crear de una hoja de arroz algo sensacional. En Catharsis vamos a cambiar un poco la dinámica, para poder fascinarlos con nuevos platillos inspirados con el concepto: a pale blue dot, jugaremos con colores y sabores, los cuales espero y disfruten.

Guíanos dentro de lo posible sin muchos spoilers sobre lo que podemos esperar de tu presentación en el Festival.
Un omakase curado en armonía con los colores y sabores de la baja, en colaboración con Alejandro Franco, quien nos presentará una selección muusical espectacular y arte que te deleitará tus sentidos.

En cuanto a los vinos naturales y mezcales artesanales, ¿Qué selección habrá para la cena?
Tendremos una variedad de selección para maridar con los platillos, sake, mezcal y cerveza.

Al no apegarte a un menú hace que tú creatividad puede ir más allá, sorprendiendo siempre a los comensales y dejándolos boquiabiertos pero también elimina “la expectativa e ideas visuales” que los asistentes puedan hacerse en su cabeza, dándole un toque de misterio y emoción a tu comida. ¿Esto es algo que siempre intentas aplicar?
Siempre, Omakase significa confiar en el Chef, los platillos son creados desde la siembra de temporada disponible, buscando maravillarte y deleitarte, únicamente con los mejores productos, estudiando los ingredientes y si me lo permiten, agradeciendo su confianza y bajo este formato de no menú que nos invita a soltar el control y abrirnos a la experiencia, surge el omakase.

¿Te obsesionas con ingredientes y variaciones de un mismo platillo por épocas? Y si sí, ¿Cuál es el de ahorita?
Me obsesionan los sabores de temporada, es impresionante, el otro día se me salió hasta una lágrima cuando probé por primera vez una sandía amarilla dulce. Por el momento podría decirte que el hacer ensaladas con perlas de frutas, la perla es creada con una cuchara parisienne que forma un círculo perfecto, papaya, melón y sandía son por ahora mis favoritos.

¿Artistas que admiras y con los que te gustaría trabajar en el futuro?
Sería un honor tener la oportunidad de colaborar con el florista Azumamakoto curando una experiencia de omakase en armonía con un bello jardín, cocinar con la chef Jeong Kwan la cual es un gran ejemplo de vida y filosofía del alimento.

¿Cómo fue abrir tu propio restaurante en Puerto Escondido, el proceso, trabas y finalmente todas las oportunidades que estás construyendo con él?
Me encanta hacer referencia al juego de Michael Jordan “The Flu Game” porque así veo el arte de la cocina y servicio, das lo mejor de ti todos los días, trabajando en tu persona, para poder ser un mejor cocinero y líder con tu equipo de trabajo, creando vínculos con nuestros proveedores, agradeciendo la oportunidad de cocinarle a nuestros clientes, su confianza antes que nada, buscando la colaboración y la mejora de toda la cadena del servicio.

Ha sido un real sueño, siempre habrá trabas pero creo firmemente en el proyecto y las lecciones que vienen con él, de todo podemos aprender, estoy feliz y comprometida con ustedes para presentarles hoy y siempre un Omakase con Omotenashi en el corazón.