// Por: Diego Galán

jue 23 enero, 2020

Mientras vivimos un crecimiento sin precedentes del mezcal en México y el mundo, la conversación sobre la responsabilidad de una bebida de naturaleza tan artesanal es inevitable. Una bebida estrictamente mexicana, de historial profundo y ahora en medio de una cambiante industria alcoholera. Sus protectores siempre vigentes.

Conversamos con Hipócrates Nolasco Cancino, Doctor en Ciencias Químicas y Presidente del Consejo Regulador del Mezcal, sobre la vigencia de una estructura para la protección, organización y sustentabilidad de la industria mezcalera.

Conoce las iniciativas y programas del Consejo Regulador del Mezcal aquí.

Resarcir el tejido social

Conversando en medio del boom del mezcal a nivel de global, ¿Qué estructura definirá el futuro de esta industria?

Este es un tema bastante enfocado, primero hay que reconocer que el mezcal desde hace 8 años trae un crecimiento sostenido. Parecía que era una moda pero nos alejamos ya de esta palabra porque esto es algo que ocurre por meses o por un periodo definido de tiempo, nosotros queremos convertirlo en una tendencia.

Desde el 2012 estamos creciendo a un ritmo anual del 25% en cuestión de volumen y del 30% en valor. Actualmente estamos exportando a 70 países y donde se ve más reflejado el crecimiento es precisamente en las exportaciones. Estados Unidos constituye nuestro 60% de mercado de ventas.

Cuando empezamos operaban apenas 220 marcas, hoy en día el mercado está constituido por 730 marcas. Esto al cierre del 2018, todavía sin tener los datos del 2019. De lo que hemos calculado, sabemos que crecimos 25% en volumen una vez más, algo muy satisfactorio.

Cuando empezamos el tequila triplicaba el valor del mezcal, al cierre del año 2018, el mezcal duplica el valor del tequila. Hemos avanzado bastante. Cierto es que los temas de crecimiento traen riesgos de sobreexplotación. Primero estábamos preocupados por darle valor al producto, llenarlo de prestigio, por generar empleo bien pagado, pero además con las consecuencias sociales que trae tener un desarrollo económico en una comunidad.

Administramos 980 municipios del país dentro de la denominación de origen, de los cuales al menos el 60% estaba en la cruzada nacional contra el hambre. Te habla un poco del nivel económico que tienen estos pueblos. En muchos de ellos hemos logrado revertir los efectos migratorios, ya no hay expulsión, sino también hasta están retornando los migrantes.

Se contribuye a resarcir el tejido social. Muchos de los problemas que atraviesa méxico hoy con la cuestión de la inseguridad tiene que ver con que por mucho tiempo dilapidamos todo ese tejido social. El mantener a las familias integradas genera valores. Es algo que el negocio del mezcal permite.

Geo-referencia

Estas son las buenas noticias, pero por otro lado las preocupaciones son que conforme se crece, se tiene que tener mayor responsabilidad también para ser una industria sustentable. Un ritmo de crecimiento de este tipo hace que apenas en tres años, la producción se duplique. Hoy de las cosas que tenemos que cuidar es el uso de la leña, tiene que ser certificada, que no sea silvestre. El uso de los magueyes silvestres. La dinámica es buscar sustentabilidad en la industria.

México camina lento hacia la transformación de sus leyes, sin embargo dentro del consejo y en concordancia con los propios mezcaleros, se está un poco más consciente de esta situación y lo que se busca es crear reglamentos antes que las leyes. La última vez que transformamos la Norma Oficial Mexicana, demoramos más de 5 años en poderla cambiar, esto es un proceso, lento, burocrático, un proceso que necesitamos que las autoridades entiendan que necesita ser más ágil. Solamente cuando se declaran normas de emergencia es cuando pueden estar listas en dos meses. Tenemos muchas que regular y esto lo hacemos desde el Consejo Regulador por medio de reglamentos. Sin embargo este no trata ser una policía del mezcal, buscar quién haga o no, más bien enfocado en componentes básicos; organizar, proteger, promover, capacitar.

Al menos el 28% del consumo del maguey es silvestre. Desde el 2015 lanzamos un reglamento interno que todas las empresas que son certificadas, por cada maguey silvestre que consumen, tienen la obligación de resarcir el doble al año siguiente. Justo ahora en Enero se les manda a todas las empresas su estado de cuenta, te lo puedes imaginar tal como un estado bancario, les llega a los mezcaleros. 

De esta manera, como consejo regulador empezamos un tema de geo-referencia, tenemos la radiografía completa de lo que hace una empresa con el mezcal. Al final del año, podemos decirles cuanto produjeron, cuanto consumen de maguey y determinar el labor de resembrado.

Buscamos que el estar certificados, se haga un sinónimo de ser responsable con el crecimiento de la industria. Sabes que de esta manera hay personas que no están certificadas. Antes estas cosas solo implican gastos, nosotros buscamos darle a la certificación el sentido de un plus, un valor, que quieran tener la certificación. Habla por ti, dice que eres una persona que está en lo correcto, no solamente de manera fiscal, sino también en el cuidado ambiental, el compromiso con el mezcal, con lo que significa con su filosofía.

La cultura líquida de México

¿Cómo entienden esto esfuerzos los extranjeros? ¿Los importadores?

El principal problema es que todos quieren negociar un precio. Llegan preguntando por mezcal barato. La principal tarea del consejo aquí es hacer consciencia del valor que tiene el producto. ¿Qué hacemos? Si es alguien muy importante, seleccionamos integrantes de diferentes países para invitarlos a México. Muchas veces con gastos pagados, nos ayudan las empresas o los propios mezcaleros a recibirlos. Es que vengan aquí de tres a cuatro días en el que vivan haciendo mezcal. Estar con una familia mezcalera. Gastronómicamente es un éxtasis, pero también se les invita trabajar con un mezcalero. Van a la jima, se meten en el conocimiento, después de que alguien pasa por este mini-curso de producción de mezcal, entienden el valor y no se atreven a disminuir el costo.

No solo basta con esto, mostramos mucho lo que es el trabajo del consejo por medio del holograma de certificación. Este permite emprender un viaje, donde puedes ir hasta el predio en donde se cultivó ese maguey, moverse al lugar donde se procesó, el proceso, donde se envasó, en fin. Esto genera una seguridad en la trazabilidad del producto.

¿Cuando hablamos de promoción de mezcal en 2020 qué forma debe tomar?

Hay que sentir respeto por el mezcal, no solamente como bebida, sino como patrimonio cultural de México. Nos hemos esforzado por difundir que el mezcal es la cultura líquida de México. Tiene un sentido degustativo, como elixir, como fiesta, pero también tiene otro sentido social, para nosotros es igualmente importante.

Trabajamos mucho en la protección de la palabra mezcal, queremos  que realmente se adopte así, quien lo trabaje que lo vea con ese respeto . Es fuente de empleo, de cultura, muchas cosas más. Cuando tu digas quiero mezcal, debes tener un producto auténtico. Algo que nos represente a todos los inmersos en la industria.