// Por: Diego Galán

vie 6 diciembre, 2019

Fotos por Josue Casasola

El mezcal, permanece y permanecerá siendo uno de los fenómenos más interesantes dentro de la industria alcoholera nacional, por el tiempo a venir. Mientras el tequila entra en una complicada relación con la producción y su naturaleza artesanal, y el mezcal se convierte en su alternativa más clara, el camino de los productores no es fácil de balancear, mucho menos de concientizar.

Hablamos con Roque Olivares, uno de los más grandes expertos de mezcal en el país, además de ser fundador de Mezcal Mortal y empresario, sobre la industria cambiante del mezcal y particularmente la propuesta de mezcal Las Garrafas, uno de los productores con mayor reputación por su especial cuidado y enfoque en la región oaxaqueña.

“Las Garrafas es la exaltación de los sentidos. Es el sentir de la seda más fina, la resonancia de una orquesta tocando en perfecta armonía, es el broche maestro que distingue a las obras más preciadas del mundo” es cómo se define esta organización tan centrada en la experiencia, el balance, y la cultura ritualistica alrededor de un spirit tan tradicional como este. 

Con etiquetas como Máscara de Xaguar, con sus notas de cacao y cítricos, Serpiente rosada de tonos silvestres y a tabaco, Quetzal con elementos frutales y cítricos, y Mono Azul con su carácter amargo y achocolatado, Garrafas evidencia el delicado y vasto abanico de mezcal oaxaqueño.

Esta maldita felicidad

¿Cómo ha cambiado la percepción de mezcal en la última década?

El mezcal antes era considerado como un destilado de mala calidad ya que, no existían normas de producción, hasta 1997 es cuando se constituye el Consejo Regulador de Mezcal y es ahí, cuando se establecen normas y parámetros para la correcta fabricación, envasado y comercialización del mezcal.

Hace 10 años empieza a ponerse de moda entre los mexicanos, porque los extranjeros, como sucede en México a menudo, son los que “descubren” la complejidad del destilado y varios de ellos, empiezan a exportar el producto artesanal desde hace 20 años.

Es cuando empieza lo que denominan como el “boom” del Mezcal, sobre todo con los mezcales artesanales y ancestrales.

¿Cuál es la experiencia de mezcal?

La experiencia del Mezcal es totalmente diferente a la de cualquier otra bebida espirituosa. En Oaxaca decimos que el mezcal no te emborracha sino que te pone mágico y esto es porque te da una sensación de creatividad, alegría y gozo. Existe una frase en la etiqueta de uno de los mezcales más icónicos  que dice “Otra vez, esta maldita felicidad”, claro siempre respetándolo y tomándolo, como decimos en Oaxaca, a besitos, es decir, poco a poco.

¿Qué no sabe la gente comúnmente de los productores de mezcal?

Mucha gente no sabe del esfuerzo que llevan a cabo los maestros mezcales para sacar un litro de mezcal. Se debe tomar en cuenta que el proceso es 100% artesanal o ancestral, que incluye: la selección del agave o maguey,  el proceso de corte, horneado, machacado, la fermentación, su destilación, el filtrado y embotellado. Este proceso lleva entre 15 días y tres semanas. Cuando llegamos al primer palenque (fábrica de mezcal), el litro lo compraban a 20 pesos y nosotros decidimos pagar 35 pesos para que los hijos de los maestros mezcaleros no salieran de Oaxaca y aprendieran el oficio como ha sucedido de generación en generación. Es hasta este día que los maestro mezcaleros ya tienen el reconocimiento mundial y su calidad de vida es totalmente distinta.

A golpe de mazo

La selección de agaves de Las Garrafas es cien por ciento Oaxaqueña, ¿Qué sabores integra la variedad de esta región?

Oaxaca cuenta con más de 180 variedades de agaves o magueyes y dentro de esa diversidad encontramos 32 diferentes especies para hacer buen mezcal y otras sub-variedades que pueden llegar a 100 y si tomamos en cuenta que existen ensambles, como el caso de las Garrafas de Oaxaca, pues el tema se hace piramidal. Nosotros escogimos inicialmente, un ensamble de Tobalá, arroqueño y espadín por ser muy representativos en Oaxaca. Lo hicimos en porcentajes iguales y de ahí sacamos la familia de mezcales asociada a nuestra receta original.

Con una oferta tan grande de mezcal hoy día, el sabor tan particular de cada producto es el que destaca. ¿Qué nos puedes decir de mezcal Garrafas?

Las Garrafas Máscara Xaguar está elaborado bajo los cánones artesanales empezando con el machacado a golpe de mazo en canoa de encino y en vez de hacer dos destilaciones, hicimos una tercera destilación, tipo de pechuga sin usar ningún ingrediente animal, para darle un sabor más aterciopelado utilizando un amarre de flores asociadas a diferente especies. Eso le da un sabor y aroma muy particular. Los otros tres mezcales son, espadín y salmiana, arroqueño y espadín y un tobalá 100%, todas variedades que se dan en el estado.