// Por: Staff

vie 13 septiembre, 2019

Ana Cristina Bejarano

El italiano Marco Carboni, formado en los restaurantes de figuras como Massimo Bottura, Jamie Oliver y Gordon Ramsay. Además de una trayectoria que recorre el mundo desde Italia, Barcelona, Londres, y más recientemente la Ciudad de México. Para los chilangos, Sartoria su restaurante en la Colonia Roma.

Carboni destaca además de por su atención al sabor, por su enfoque en el comensal moderno. Descrito por el mismo para WARP ”El comensal quiere probar varias cosas, varias texturas, varios colores, varios sabores, al mismo tiempo, así que tenemos que tener una inteligencia gastronómica mucho más avanzada.”

En camino al Guadalupe Valley Wine, Food & Music Festival, conversamos con el chef para saber más de su trayectoria y su participación en el festival.

Una aventura en México

¿Cómo empezaste a cocinar y cómo supiste que sería tu profesión?

Empecé a cocinar por casualidad a los 20 años. Tenía una banda con mis amigos y nos fuimos a Londres a registrar un álbum y necesitamos pagar gastos. Cada quién empezó a encontrar su trabajo, entre a una cocina, me dieron chamba aunque no tenía experiencia. Me metía al baño para marcarle a mi mamá y pedirle recetas. Me encanto y así seguí.

Después de unos años con la banda, me dí cuenta que me encanta la cocina, la banda se separó y yo decidí quedarme cocinando. Me fuí a Barcelona, regrese a Italia, desde ese entonces dedique todo a la cocina.

¿Cómo llegaste a México desde Italia?

Llegue a México por mi esposa, ella es mexicana y la conocí en Londres. Vivimos ahí cinco años, y ella quería regresar a México con su familia. Ella decidió regresar hace cuatro años y comencé esta aventura aquí en México.

¿México influye en tu cocina?

Hay mucho de México. En Sartoria hay mucho del producto mexicano, no porque queramos hacer fusión o tropicalizar, pero la esencia de la cocina Italiana es la materia prima, el ingrediente, lo fresco, la calidad. El sentimiento de la cocina Italiana está vivo, pero no mandamos a importar una Mozzarella congelada. Trabajamos con artesanos del territorio para tener el mejor aceite de oliva, la mejor burrata y ocasionalmente usamos hierbas que pueden dar ese sentimiento italiano sin necesariamente ser parte de la cocina tradicional italiana. Por ejemplo el aguacate, el chile, la hoja santa. Si piensas en la albahaca, es de Asia, aunque al gente lo identifique con la cocina italiana. Al igual que el jitomate y el limón, no son italianos pero se han integrado a esta gastronomía. Es importante tener este sentimiento y gusto. La hoja santa se puede utilizar de manera muy mediterránea, burrata fresca cada día aquí en México con leche bronca, aceite de oliva de Ensenada y más cosas del país.

Sastrería Culinaria

Un bar de vinos

¿Cuál es el concepto detrás de Sartoria?

Sartoria nace de la “sastrería culinaria”, acostar el significado del sastre, el que empieza por un lienzo que corta y pega y crea, desde cero. Igual con la pasta, se lamina, se corta y se pega. Se da la forma, para nosotros era un poco pensar en esa artesanalidad del proceso. Después de un año de Sartoria nació Bottega, casi seis meses con un delicatessen, una tienda gourmet con los productos de Sartoria. Queso, vinos, pastas, aceite de oliva, balsámico. De noche se transforma en un bar de vinos y tapas a la italiana.

¿Qué esperas del Guadalupe Valley Wine, Food & Music Festival?

Espero mucho del festival, creo que va a ser divertido. Me encanta el Valle de Guadalupe, he ido con David Castro de Fauna a cocinar en la edición pasada. Me encantaría regresar para vivir el festival, para hacer unas cenas.