// Por: Staff

jue 12 septiembre, 2019

Ana Cristina Bejarano

Desde Los Mochis, Sinaloa, Luis “Don Vergas” Valle ha traído folclor y pasión a la cocina desde niño. Con Aquiles Chávez como mentor, para los 21 años ya era cocinero y para los 23, jefe de cocina. Desde entonces ha creado su marca distintiva con “Don Vergas Mariscos”.

En su estilo personal, destaca lo mejor del mar sinaloense. Una experiencia dedicada al momento, el humor, la disponibilidad y el entender los productos a su profundidad, todo para simplemente disfrutar.

En camino al Guadalupe Valley Wine, Food & Music Festival, conversamos con el chef para saber más de su trayectoria y su participación en el festival.

Mochis

¿Cuando empezaste a cocinar y cómo fue tu decisión de empezar a hacerlo?

Pues no decidí, me tocó. Yo estudié arquitectura y me tuve que ir a vivir en Estados Unidos, ahí empecé a cocinar. Antes de agarrarle el amor a la cocina, mi introducción fue con la abuela cuando estaba chiquito, de los 6 a 7 años, conviví mucho con mi abuela.

¿Cómo fue tu llegada a la CDMX, después de vivir en Los Mochis, Sinaloa? 

Yo trabajaba con un chef mediático, tenía un programa en televisión. Tiempo después abrió un proyecto en Pachuca, Hidalgo, cuando yo estaba viviendo en los Estados Unidos. Me dijo que fuera con él a México, estuve trabajando un año con él y decidí quedarme.

El mar de Sinaloa

¿Todo lo de Mochis está en tu cocina o también te gusta meter otros sabores en tu cocina?

Uso ingredientes de diferentes lugares. El pulpo lo compramos de Progreso, Yucatán, la sal que usamos es de Inglaterra, del rio Essex. Mantengo los principios de la cocina que me gusta comer, pero con el tiempo que llevo cocinando, he ido agarrando pequeños detalles de otras cocinas, lo aplicamos pero sin perder el tema sinaloense.

Cuéntanos un poco de tu restaurante…

Empezó en un mercado, algo chiquito, yo no quería trabajar. Era en realidad algo de sábados y domingos, solo echar desmadre y comer rico. Sin embargo, empezó a llegar mucha gente, pasamos de un lugar de ocho personas a tener hoy tenemos 160 sillas. Estamos pensando en abrir sucursales, en la Roma y Polanco. Tener más mercado y no apretar tanto a la gente.

¿Qué te llevó a especializarte en mariscos?

Soy del mar. De la casa de mi papas al mar, estoy a 15 minutos en autos. Nuestra costumbre era terminar la escuela, salíamos el viernes a ir al mar. El fin de semana ir a pescar. Tomamos muchas cosas del mar en Sinaloa.

¿Qué esperas de este Guadalupe Valley Wine, Food & Music Festival?

Retomar cosas bonitas, es uno de mis lugares favoritos es Ensenada. Tengo como seis años que no voy y estoy muy emocionado de volver a ir. Estar con Diego Hernández, comer rico con David Castro de Fauna, estoy emocionado.