// Por: Samantha Archibald

jue 28 marzo, 2019

Fotos por Jesús Vargas

La comida toca todos los aspectos de la vida humana; impacta nuestro medio ambiente, la economía, la salud e incluso nuestra vida social. La gastronomía es una herramienta poderosa para el cambio social. Esta sección da voz a una cadena de servicio desde cocineros y chefs, restauranteros, meseros, mixólogos, baristas, productores de alimentos hasta comensales,  apasionados por la gastronomía como reflejo de la escena gastronómica en México.

Pablo Salas es el chef de Amaranta y Público Comedor. Amaranta es un restaurante que desde Toluca luce la comida icónica del Estado de México, ya casi por una década, mientras que Publicó Comedor en al colonia Polanco, CDMX, es un concepto de comida mexicana para los trabajadores buscando una opción económica, saludable y rica. Un oasis del trabajo y para el trabajo.

En una noche donde Amaranta llega a las instalaciones de Público Comedor, hablamos con Salas, para conocer de fondo esta propuesta.

Selección Pablo Salas

En entrevista para WFM todo acerca de este restaurante.

Edo. de. MEX.

¿Cuál es la personalidad de Amaranta?

Amaranta es un restaurante de gastronomía mexiquense contemporánea, nos dedicamos a la investigación tanto de las recetas tradicionales, ingredientes, cocineras, todo lo del Estado de México. Es así como nace Amaranta, como un referente del Estado de México. Decidimos hacer un restaurante de fine dining, jugar con nuestros ingredientes y tratar de presentarlos de una manera contemporánea. Todo sin llegar a la exageración, cero pretensión.

¿Qué público puede apreciar más Amaranta?

Yo creo que todo tipo de público, la gente que le gusta comer, en realidad somos casi todos. Amaranta, no es un lugar difícil, ni tampoco buscamos que la gente se identifique con esos sabores tradicionales, como te digo presentamos de una manera más moderna. Hoy nos visitan los famosos foodies, tal vez porque estamos cerca de la capital, pienso que toda la gente que le gusta la buena comida y la buena bebida se da la vuelta, hasta el momento se van contentos.

¿Y cuál es la personalidad de Público Comedor?

Es un restaurante de comida mexicana en general, no nos especializamos nada más en la cocina del Estado de México, sino en todo lo que yo he comido a lo largo de mi niñez y durante mi trayectoria. Servimos platos muy tradicionales, igual cero pretensiones. No son interpretaciones, si son albóndigas de res en salsa verde, se hacen tal cual. Una torta, una torta tal cual. Buscamos la calidad en cada ingrediente, aquí elaboramos el pan, elaboramos casi todo, buscamos proveedores de primera, así es como nace Público. La necesidad de dar algo de calidad y a muy buen precio a toda la gente que trabaja en la zona y que no quieres gastar todos los dias 400-500 pesos, tenemos un cheque promedio de 220 pesos. Queremos llegar a todo tipo de público.

Un oasis para y del trabajo

También parte de este concepto es para gente que está trabajando, que esta buscando comer bien y trabajar al mismo tiempo… A veces la comida pasa a segundo plano…

Si, buscamos aparte que sea saludable, deliciosa, es lo principal. Es un lugar que se presta a seguir trabajando también. Puedes conectarte aquí y seguir con tu día. Si no quieres pasar todo el día en el tráfico, tenemos opciones, estamos hasta las 8 de la noche.

Estamos en un evento muy especial, se está mezclando Amaranta con Público Comedor. ¿Cómo es que se fusionan estos dos conceptos en el menú de hoy?

Es usar las instalaciones de Público Comedor y servir los platos tradicionales que hemos servido en Amaranta durante casi nueve años. El día de hoy llega a la CDMX, trajimos un maridaje, trajimos a los capitanes de Amaranta, a los cocineros, la idea es dar un servicio más personalizado. En Público Comedor el servicio es más relajado, un concepto distinto donde ordenas en caja y te lo llevamos. En Amaranta vas por tiempos, hablas con un hostess, hay muchos protocolos los cuales en Público no existen.

¿Qué hay en el menú de hoy?

Vamos a servir de primer tiempo una ensalada de nopales, estilo tacos de plaza, son nopales curados y ahumados. Lo servimos con un poco de jitomate y cebolla, chile manzano, un poco de cilantro criollo, queso cotija y mandamos una tortilla aparte. No son todos los ingredientes de un taco de plaza, porque estos tienen como treinta ingredientes, pero utilizamos los más representativos.

De segundo tiempo tenemos la sopa de médula, una sopa que servimos desde que abrió Amaranta.. Se sirve con un caldillo de jitomate y chipotle. El tercer tiempo una trucha, algo característico del Estado de México, la servimos con un poco de mantequilla, espárragos, almendras tostados.

Después tenemos una lengua encacahuatada muy tradicional, la servimos con un puré de papa con brócoli y la decoramos con cebolla, rábano, un chicarron de tapioca. Para postre es un gaznate de mezcal, un dulce muy tradicional de las calles de México, un tipo merengue que va con una capa de masa la cual se fríe. Lo servimos con una crema de mezcal, un granizado de naranja y un poco de sal de gusano.