// Por: Samantha Archibald

mar 12 marzo, 2019

La comida toca todos los aspectos de la vida humana; impacta nuestro medio ambiente, la economía, la salud e incluso nuestra vida social. La gastronomía es una herramienta poderosa para el cambio social. Esta sección da voz a una cadena de servicio desde cocineros y chefs, restauranteros, meseros, mixólogos, baristas, productores de alimentos hasta comensales,  apasionados por la gastronomía como reflejo de la escena gastronómica en México.

Dante Ferrero, un chef argentino muy mexicano, ha vivido en Mexico durante casi veinte años. Él es conocido como el chef de la vaca o el gurú de la carne. En esta ocasión me encontré con él en su restaurante Brasa y Fuego ubicado en Edgar Allan Poe #41, esquina con Emilio Castelar, en la colonia Polanco.

En entrevista, nos cuenta acerca de la importancia de sus proveedores, la variedad de los cortes, el gusto personal y más.

La Entrevista

Cuéntame acerca de la importancia de tus proveedores en relación a la calidad de tu cocina.

Si uno quiere darle el mejor producto al cliente tiene que ser con proveedores que tengan mucha experiencia, que me den seguridad, tranquilidad y continuidad. Tengo la mayoría de mis productos con Sigma debido a que tienen mucha calidad. Todo lo que yo busco en un producto en cuanto calidad y servicio lo tengo con ellos. Certified Angus Beef, Calidad Choice, Calidad Prime, Snake River Farms, que es una cosa excelente, y Wagyu Cross Americano.

Hay otras opciones, como Ranchers Registry, que es una marca exclusiva de Sigma con características de cría y selección de ganado muy especiales. Para cada corte elijo la marca que más se acerca a lo que yo busco.

Puede ser difícil saber cómo te gusta la carne ante esta gran variedad de cortes, ¿cuál es tu recomendación para saber pedir un corte?

Todos mis meseros tienen que preguntarle a la gente -¿cómo te gusta la carne?-. Si es alguien que no le gusta comer grasa y su preferencia más importante es la suavidad, no te voy a sacar el filete, no te voy a confundir con otras cosas. Si es alguien más atrevido, tenemos rib-eye,  costilla. Si quieren incursionar en otras cosas tenemos los añejos.

Lo que yo trato en Dante Brasa y Fuego es que tu sepas la verdad de la carne. ¿Qué es exactamente lo que te estas comiendo y el por que te lo recomiendo así? Es sobre el gusto de cada persona y lo que yo recomiendo debe ser verdad. Hay palabras muy manoseadas hoy en día como Angus, Certificado, Prime, marmoleado, le llegan a la gente conceptos erróneos. Yo lo que quiero es ser claro, ofrecer la mejor calidad posible y que tu sepas realmente qué es lo que comes.

El corte favorito

¿Cuál es tu gusto personal en la carne? 

A mí me encanta el vacío, un corte que no existía en México, pero que ahora ha crecido mucho en la demanda de la gente. Es un corte que entre texturas, sabor y jugosidad, cumple con todo. Es un gran corte, pero no se lo recomendaría a alguien fan de la suavidad. Aquí lo que destaca más es el sabor.

Tienes un corte rib-eye prime muy especial, cuéntame más.

Es un rib-eye, certified angus beef, calidad prime. La USDA califica los cortes, es una clasificación gubernamental. El certified angus beef es una marca que dentro de esa clasificación , que ya tienen, hacen una selección posterior eligiendo la de más alta calidad, lo mejor todavía.

La calidad prime es la más alta de esta clasificación. Esto es un resumen, podríamos entrar en mayor detalle de cómo la eligen, porque la eligen, cuales son los puntos para hacer la selección.

Esta experiencia de la carne añejada, ¿Cómo se vive? ¿Qué recomiendas? ¿Qué tenemos que sobre el añejamiento de la carne?

Es un gusto personal. Hay mucha gente que me pregunta -¿es mejor la carne añejada o no?-. Es un gusto, son sabores más intensos, distintas texturas, distintos aromas, es para gente muy amante de la carne.

Para mí no es tanto como el madurado. Una carne como el Certified Angus Beef ya trae una maduración como de veinte días al vacío. Eso es lo normal que debe tener una buena carne de alta calidad.

Un añejamiento es de 45 a 60 días depende del gusto de las personas. A mi selección personal comer añejos en este rango es lo mejor, ya sumados los días de maduración. Ya a partir de ahí es una cosa muy especial. Hay carnes de 70 a 100 días pero es otra experiencia.

En el añejamiento soy muy determinante con el término medio. Lo hago porque afecta al corte, En el añejamiento ya hay una deshidratación, entonces tu mejor opción es un término medio, si lo someto todavía a una cocción y terminó de sacarle la hidratación, ya estoy bajando la calidad del producto.

Alternativas

Para la gente que no es carnívora, ¿qué opciones podemos encontrar en Dante Brasa y Fuego.

No quisimos estar cerrados ante este tema. Tenemos el pescado a la talla me lo piden muchísimo, trabajo con pescado muy fresco, con aguacate. Todo siempre con el toque de Brasa y Fuego. Tacos de hongos con queso provolone, que nadie se quede sin comer y no dejen de venir si un alguien no come carne.

Sobre el tema de reservaciones, ¿qué nos recomiendas?

Al medio día y en terraza, es reservar sí o sí. El resto de los horarios puedes jugartela y con suerte entrar, pero si es recomendable totalmente hacer reservación