// Por: Samantha Archibald

jue 7 marzo, 2019

Estamos orgullosos de presentar nuestra edición de invierno Warp Magazine No.89. Una aventura de viajes, comida, música y arte a través de Baja California, el estado que alberga nuestro festival anual en la región vinícola de México, el Valle de Guadalupe. Un lugar con gran riqueza en hospitalidad, comida y bebida, ecoturismo y viticultura. Por esto y más estamos destacando a #BAJANORTE como el mejor destino para visitar durante 2019.

En este #FromTheMag, como parte de nuestra cobertura del Guadalupe Valley Wine, Food and Music Festival 2018, presentamos el perfil de cada uno de los integrantes del lineup de propuestas gastronómicas, claves a la experiencia del evento.

David Castro Hussong, originario de Ensenada, Baja California viene de una familia que ha sido parte del campo culinario por generaciones y cree que cocinar se trata de pasar un buen rato.  Gracias a trabajar en diferentes e importantes restaurantes alrededor del mundo (Barbarella, Take It Easy, Merotoro, Noma, Blue Hill en Stone Barns, Eleven Madison Park, entre otros), David adquirió la experiencia suficiente para abrir su propio restaurante, Fauna, un complejo gastronómico y turístico que te lleva a vivir una experiencia en el campo. Hotel Awards por Travel + Leisure nombró a Fauna, el mejor restaurante del 2018.

Ser de Ensenada ha sido mi mayor privilegio. Aquí se me han proporcionaron riquezas gastronómicas, el mar y el valle, esto hizo que me gustara cocinar.

La entrevista

¿Qué tal es ser un chef de Ensenada, Baja California?

No cambiaría el haber nacido aquí, crecer en Baja California probando la comida tradicional y de la calle, es lo más emblemático de ser bajacaliforniano; las carretas, los tacos, es lo que te marca como chef.

¿Qué tipo de productos puedes conseguir aquí?

Del mar todo. Tres cuartas partes de mi menú son mariscos, son los mejores que he comido en mi vida como chef y tragón, la abulón me llega hoy del mar al restaurante y, si me preguntas cómo hago para que esté tan rico, no hago nada. Solo lo parto, lo pongo en su concha y lo presentamos. La lobina y el erizo, hablan por sí mismos.

El borrego de las montañas es impresionante, en Ojos Negros y en el Valle de Guadalupe. En nuestro huerto tenemos los vegetales que usamos para el restaurante, cortamos tu porción de vegetal y lo servimos en el plato. Sabores que no se comparan con nada. Mis socios me preguntan por qué gastó en el huerto, pero somos auto sustentables. Tenemos un mercado que exige la mejor comida y vino, el conseguirlo me mantiene vivo.

¿Quién fue tu mentor?

Mi madre fue mi mentor en Baja California; la familia comiendo en casa, la cultura y la oportunidad de trabajar con grandes cocineros.

La fauna del valle

¿Te defines más como un chef de mariscos o de Baja?

Ninguno. Soy un chef que se basa en los ingredientes de alta calidad ya sea para marisco, carne o puerco, el producto lo va a definir. Te adaptas al terruño y creas en base a lo disponible.

¿Que más te gusta hacer cuando estas en tu rol como chef?

Con mi papá, pescaba y cazaba, pero ahora me enfoco en mi restaurante, en ofrecer un mejor servicio. Me aseguro que la gente esté pasando un buen rato, es mi pasión y soy joven, quizá cuando tenga familia iría a otra cosa. Por ahora, cocinar, el restaurante, mi familia, mis cocineros y meseros me preocupan.

¿Qué piensas del Guadalupe Valley Festival?

Estoy emocionado. Este año tengo la fortuna de que me hayan invitado y ser parte de un festival tan divertido nos recuerda a muchos cocineros, que la comida se trata de pasarla bien, de estar con amigos, de comida deliciosa. Improvisaré algo divertido..

¿Qué es Fauna, por que hay que venir?

Fauna es un restaurante de comida mexicana, una opción diferente a lo que se hace normalmente, donde puedes sentirte relajado y comer delicioso. Busco como chef que te sientas parte de la naturaleza y es un lugar para pasarla. Nos enfocamos a los mariscos, al producto local, patos, codornices y borrego.