El Ganzo Presenta: Residencia Gastronómica de Alam Méndez con Celia Florián

// Por: Samantha Archibald

vie 13 octubre, 2017

Alam Méndez y su fusión gastronómica tradicional y contemporánea de Oaxaca.

Alam Méndez es chef en Pasillo de Humo, cocina oaxaqueña en Ciudad de México. Desde pequeño se vio involucrado en la cocina al lado de su madre, la cocinera tradicional Celia Florián, en el restaurante Las Quince Letras, en la capital oaxaqueña.

Con estudios profesionales en el Instituto Culinario de México, en Puebla, colaboró como cocinero de partida con el chef Ángel Vázquez, en el restaurante Intro, durante tres años. Posteriormente, en 2012, representó a México como parte de la Selección Olímpica Nacional Junior en las IKA Culinary Olympics, en Erfurt, Alemania.

Al concluir sus estudios hizo un stage en el restaurante Can Fabes, en Sant Celoni, Barcelona, con dos estrellas Michelin, y en Arzak, en San Sebastián, con tres estrellas. En mayo de 2014 obtuvo el primer lugar en el concurso Joven Promesa Gastronómica Rivera del Duero, realizado por el consejo regulador de dicha denominación de origen en CDMX.

Más adelante trabajó como sous chef en el Hotel Santa Cruz Plaza, en Chile. Tiempo después desarrolló la cocina y la carta del restaurante Don Porfirio, en Guatemala, siendo el chef ejecutivo durante su primer año de operaciones. También fue jefe de producción con la chef Rocío Sánchez en la taquería Hija de Sánchez, en Copenhague, antes de incorporarse a Pasillo de Humo.

Actualmente, Alam Méndez es uno de los semifinalistas en el concurso San Pellegrino Young Chef 2018, además de estar nominado como Chef Revelación por los Food & Travel Reader Awards.

– ¿Qué platillo presentaste durante tu residencia en El Ganzo?

«La idea era jugar un poco con el concepto de la cocina tradicional de Oaxaca que mi mentora y mamá (Celia Florián) practica, con una cocina más contemporánea de mi estilo, por lo que presentamos dos platillos: uno tradicional y otro contemporáneo.

«Presenté una tostada de almeja reina con pepino y jícama, un aioli de chintextle (pasta de chile pasilla y ajo), tomates verdes, aceite de oliva y aguacate, como ceviche de almeja. La idea era un plato muy fresco, que resaltara el sabor ácido del aioli por el tomate verde y lo ahumado de los chiles.

«De ahí hice una cegueza negra, que es un típico mole oaxaqueño de unión familiar, de los pueblos en los valles centrales. Se hace con maíz tostado de una variedad de los valles. Yo utilicé maíz amarillo de un pueblo llamado Teotitlán del Valle, lo llevamos de Oaxaca y se quebraja el maíz, con eso se espesa un adobe rojo, le cambié un poco he hice una cegueza negra con cenizas de chilhuagle y un poco de hierba de conejo, que también es oaxaqueña. Todo esto lo serví con una cabrilla ligeramente ahumada, puré de berenjena y un puré de plátano macho asado. A la gente le gustó, ya que tiene un sabor muy oaxaqueño, un poco fuerte.

«Para limpiar el paladar hicimos una granita de poleo, con un jugo de cítricos: jugo de naranja, maracuyá, limón y manzana verde. La idea era que después del pulpo que sirvió mi madre los comensales se limpiaran el paladar para llegar al postre, que era un tamalito de chocolate oaxaqueño y un helado de leche quemada con piloncillo.»

 

– Cuéntanos de tu restaurante, Pasillo De Humo…

«Pasillo De Humo, en Ciudad de México, es un restaurante de cocina tradicional oaxaqueña, con sabores verdaderamente locales, muchas hierbas de Oaxaca, incluso el maíz lo traemos de allá. Aunque algunas cosas sí tienen un toque contemporáneo, usamos una cocina muy tradicional. Está en Nuevo León 107, en la colonia Condesa. Iniciamos este proyecto hace 10 meses y vamos bastante bien, mejorando día a día. Nos afectó un poco el sismo en la ciudad, por la zona en la que estamos, pero nos recuperamos poco a poco. La zona sigue en pie así que es necesario reactivar la economía. De hecho, a la gente que vive por aquí le dimos un descuento del 15%.»

– ¿Cuáles son tus planes a futuro?

«El miércoles es el concurso de San Pellegrino Young Chef 2018, estamos en la etapa de semifinales y la zona de la que forma parte México es Centroamérica y el Caribe. La semifinal se hace aquí, en Ciudad de México.

«Somos 10 chefs, de ellos sólo uno es seleccionado para representar a la región en Milán, en la final de 2018. (Se trata de chefs menores de 30 años) que representan a cada región. La idea es que cada uno produce un plato con base en su estilo y cinco jueces deliberan qué platillo y chef representa a la región.»

 

– ¿Qué te pareció la experiencia en el Hotel El Ganzo?

«Para mí fue una experiencia bastante relajante, para ir y olvidarte un poco de lo que pasa alrededor, disfrutar en un lugar tranquilo, lleno de arte, caminar dentro y fuera del hotel y ver diferentes exposiciones de arte, es algo que ayuda a relajarte mucho, a reflexionar, a pensar. Me gustó mucho la experiencia, conocer el proyecto, la comida, muy rica; es un lugar para ir y desaparecer un momento. Lo disfruté mucho.»