Rumbo a Guadalupe Valley Wine Food & Music Festival: Miguel Angel Guerrero, a 16 años del nacimiento de la Baja Med

// Por: Diovanny Garfias

mié 6 septiembre, 2017

El concepto Baja Med se ha propagado por todo el mundo como una de las corrientes de cocina que hacen de Baja California y México puntos destacados en dicho ramo. Sin embargo, el mismo ha generado controversia entre la comunidad gastronómica, ya que puede mal interpretarse como un intento de englobar todo lo que el estado representa como destino culinario; incluso a veces se percibe como un intento de su creador, Miguel Ángel Guerrero, por señalarse como el principal benefactor de la Baja. Ambas ideas no podrían estar más equivocados.

A 16 años de haber salido a la luz, la cocina Baja Med es la aportación de Guerrero a la amplia gama de sabores de la cual se conforma la gastronomía en México y, claro, de la famosa cocina bajacaliforniana, como él lo reconoce, «su granito de arena.»

Previo a su participación en el Guadalupe Valley Wine, Food & Music Festival, Miguel Ángel, el chef cazador, amante del buceo y las expediciones, se sentó con nosotros para platicar de su invención y sus consecuencias así como de lo que se avecina en su futuro profesional.

– Chefs de toda la república hacen referencia a tu trabajo. ¿Qué significa para ti haberlos influenciado?

«Ahora resulta, ¿no?, “la oveja negra” [ríe]. Como dice mi esposa Judith, “eres ‘late blummer’, como que al último, ahí sales.”

«Me siento muy honrado porque al final el haber sido “la oveja negra” y tomar el quinto o último camión para que te lleve a “ese lugar” se está dando. Son 16 años del Baja Med, así que el hecho de poder influenciar a alguien para que conciba la Baja como yo lo hago —de pescarla, bucearla, arponearla, cazarla, de tener mi propio huerto— es algo muy importante. Tienes que percibir la Baja como algo muy agreste, una naturaleza muy fuerte que incluso puedes mover y de la que puedes sacar platillos muy interesantes.

«¡Me siento a toda madre!, privilegiado de haber iniciado una corriente. Toda la vida hemos tenido estos productos pero había que tomar la decisión de llevarlos al mundo, unirlos con las influencias mexicanas, mediterráneas y orientales que componen el Baja Med —además de nuestros valles y mares— y estar conscientes de lo que tenemos. Lo principal es la actitud y creérsela siempre, tienes que creerlo para crear.»

– Además de la experiencia culinaria que aportan los chefs, ¿qué factor hace de la Baja un punto tan destacado a nivel gastronómico?

«En Baja somos súper privilegiados en variedad de productos, buceas y, créeme, es como ir al mercado. Acabo de hacerlo hace dos semanas, había dos montañas en medio del mar, crucé un arroyo ¡y estaba lleno de peces!, fue increíble, fue como un National Geographic moment. De ahí extraes una parte porque no vas a abusar, eso habla de sustentabilidad. Tomé lo necesario y lo compartí con los que íbamos. Al final, todo termina en una cocina con un embudo, así que si logramos entender eso estamos en el camino correcto.»

– Mencionaste los 16 años de la cocina Baja Med. ¿Cómo te sientes de haber aportado este concepto a la gastronomía mexicana?

«Todavía no me la creo. Cuando empecé declaré que iba a llevar mi cocina al mundo y creo que ahí vamos. El Baja Med aporta su granito a la cocina de Baja California que hace 16 años no se consideraba que existiese; hoy en día podemos afirmarlo, al final todos somos Baja, de eso se trata, cada quien lo interpreta como su vida se lo dicte. Que no haya más controversia.»

– ¿Qué te gustaría hacer que no hayas experimentado en tu trabajo o tu cocina?

«Creo que cuando dejas de hacer las cosas o comienzas a recibir reconocimientos valió madres [ríe]. Tenemos varios proyectos, uno de ellos es crear el salón de banquetes en La Esperanza, en el Valle de Guadalupe. Están por salir unos programas que muestra lo que ocurre cuando salgo con mis amigos en las motos, a bucear, a cazar, se llama Expedición Baja.

«También puede haber visitas a otros lugares de México o el mundo para filmar algunos menús. No quiero complicar mucho las cosas porque al final soy vago, me gusta ser honesto con los que me invitan y continúo mi vida a mi manera, como la creo y la vivo, muy intensa. La verdad viajo muy seguido porque no tengo jefe ni patrón… bueno, sí tengo, es difícil reconocerlo pero está Judith y luego Dios. En fin, se vienen cosas muy interesantes.»

 

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