Jair Tellez, el creador de Merotoro y Amaya #RestaurantesDeBarrio #WARPFoodie

// Por: Diovanny Garfias

lun 16 enero, 2017

Fotos: Paul Brauns

Para abrir un restaurante y ofrecer un nuevo concepto gastronómico en una ciudad como la CDMX hay que estar consciente de la amplia oferta culinaria que inunda la urbe pero, sobre todo, hay que estar al tanto del apetito de los comensales por vivir una experiencia más allá de satisfacer el paladar gustosamente.

En ese rubro, en el de aquellos que se preocupan por ofrecer una novedosa propuesta con experiencia incluida, está Jair Tellez. El chef originario de Sonora se mudó a Tijuana a temprana edad para dejarse empapar de la gastronomía del norte, viajar a Nueva York posteriormente y aprender del ambiente multicultural en La Gran Manzana. Su aventura como emprendedor inició en 2011 con el ahora emblemático restaurante Laja, en El Valle de Guadalupe, en Ensenada, un espacio que se convirtió en un hotspot para el turismo nacional y foráneo y en referencia gastronómica por su concepto, al utilizar productos de su propio huerto.

En 2010 Jair trajo su cocina a la Ciudad de México con la apertura de Merotoro, en el corazón de la colonia Condesa, y hace unos meses Amaya abrió sus puertas en la Juárez con el vino como protagonista. En esta ocasión, el propio chef nos cuenta cómo sus proyectos se han colocado en el gusto de la gente y, claro, en la lista de Los Mejores 50 de América Latina.

– ¿Cómo se te ocurrió la idea detrás del concepto culinario de Merotoro?

Merotoro surgió como el restaurante que imaginé que la Ciudad de México debía tener, un sitio sencillo, con mucha sustancia, mucha calidad, rigor y sabor, sin dejar de ser algo juguetón. Me preguntaba por qué la gente de la ciudad contaba lo rico que había comido en Chicago, Barcelona, Roma, sin pensar que podía hacerlo igual o mejor en la Ciudad de México. Nos cuesta trabajo recordar eso porque, afortunadamente, en los últimos siete años el panorama ha cambiado mucho, y la ciudad se ha convertido en un destino culinario. No podemos decir que Merotoro no puso su granito de arena para que eso pasara.

– ¿Qué quisiste hacer diferente a lo que desarrollaste en Laja?

Laja es muy peculiar por su ubicación e historia. Siempre tuve claro que Merotoro sería una historia propia, así que aprendí a pensar en la comida y en el comensal, a cocinar de manera más racional. En Laja todo sucede en un plano muy intuitivo y personal, porque el entorno y el paisaje lo permiten.

– ¿Cómo haces para mantener el sabor de la cocina de Baja California en tus restaurantes de la CDMX?

El sabor de la Baja no radica tanto en traer producto de allá, sino en pensar la comida de una manera. Dicen que entre mayor es la necesidad la expresión es mas fuerte. Baja California es una región que no es de abundancia, es de claridad y de expresión inequívoca. El desafío en la Ciudad de México es generar dinámicas de necesidad y escasez, para que los sabores se expresen claramente, de manera sólida, para escoger dónde ser irreverente sin ser frívolo.

– Cuéntanos, ¿cómo surge la idea de crear Amaya y sumarle una oferta de vinos tan amplia?

Mi familia tiene una bodega de vinos en Tecate, Baja California, pequeña, rústica y sencilla, donde hacen vinos fermentados con levaduras nativas, sin sulfitos añadidos ni ningún tipo de producto enológico. El resultado es una bebida transparente, clara y con mucha personalidad, con mucha historia, sin querer ser perfecta porque cuenta una historia. Así surge Amaya, de mis ganas de tener un espacio para ofrecer “vinos raros”, donde se disfrute con una buena comida y, sobre todo, en un ambiente agradable, que vea hacia la ciudad, muy urbano pero con comida muy rica.

– Tus restaurantes se han colocado en la lista de Los Mejores 50 de América Latina. En tu opinión, ¿cuál es el elemento que ha hecho que tu trabajo destaque a nivel internacional?

El elemento fundamental es la gente que trabaja en mis restaurantes. Yo solo, al final de cuentas, no saco el barco a flote, pero juntos sí podemos. Me gusta trabajar con gente involucrada en el restaurante, soñadora, que apueste a comunicar bienestar a partir de la comida y la bebida.

«EN AMAYA OFRECEMOS “COMIDA RICA”, LO CUAL DICE TODO Y NADA PERO REPRESENTA UNA INVITACIÓN A PASARLA BIEN, A DISFRUTAR, SIEMPRE CON LA CER- TEZA DE QUE LO QUE HACEMOS ES DE LA MANERA MÁS ÍNTEGRA Y APASIONADA POSIBLE.»
-JAIR TELLEZ