Tomás Bermúdez: Bienvenidos a La Docena Oyster Bar & Grill #RestaurantesDeBarrio #WARPFoodie
// Por: Diovanny Garfias
lun 16 enero, 2017
Fotos: Cortesía Tomás Bermúdez
La diversidad gastronómica en México es increíble, con sabores para todos los gustos; sin embargo, si en algo nos especializamos es en la comida del mar. Con una geografía privilegiada que permite tomar lo mejor del Océano Pacífico y el Golfo, no es de extrañar que los chefs tengan material de primera para experimentar.
Es el caso de Tomás Bermúdez, chef originario de Durango quien recorrió algunas partes de la República para adquirir experiencia y hacer de su cocina algo más provocador, probando suerte en otros puntos del planeta como España y Argentina y siendo en el estado de Jalisco donde su expertise culinario rindió frutos.
Al lado de Claudio Javelly y Alejandro de la Peña, Tomás gestó la idea de abrir un oyster bar, de esos que abundan en Louisiana, con su tradicional comida cajún pero con un toque mexicano, y la materia prima como protagonista en el sabor final. Así nació La Docena Oyster Bar & Grill, en 2012, y desde entonces es un punto de visita indispensable para los comensales en La Perla Tapatía.
Con tal éxito fue cuestión de tiempo para que La Docena encontrara una nueva casa y, a partir de 2014, la avenida Álvaro Obregón de la Ciudad de México se convirtió en su sede. Antes de degustar las maravillas gastronómicas del restaurante platicamos con Tomás, para adentrarnos en esta historia que, seguramente, se replicará en otros puntos del país.
– ¿Cómo surgió el concepto culinario detrás de La Docena?
No es una idea que sólo yo haya pensado. Originalmente era un local que teníamos construido y armado en Guadalajara, listo para llegar y hacer locuras en la cocina, en la barra y en el servicio. En uno de sus viajes, Claudio (Javelly) visitó Nueva Orleans y llegó con toda la idea de vender ostiones, mientras Alejandro (de la Peña) se encargaba de la obra. La intención fue tener el mejor oyster bar de la ciudad.
Nos empezamos a clavar en el tema del pro- ducto, visitamos mercados todos los días, por las mañanas, y entendimos la estructura de distribución y, en ocasiones, de producción, seleccionando y desarrollando proveedores. Ahora contamos con toda una red de proveedores para nuestros restaurantes y una huerta con trato orgánico, convirtiéndonos en nuestros propios productores de vegetales, hortalizas, etc.
Al inicio, al costado de La Docena abrimos un concepto similar a una cantina mexicana, con un sentido moderno, era la Cervecería Unión, el primer lugar en Guadalajara en romper contratos de exclusividad con casas cerveceras, totalmente independiente, con todas las cervezas que nos gustan.
– ¿Qué crees que hizo tan exitoso un concepto tan gringo como un oyster bar en nuestro país?
No tanto la onda gringa sino el buen manejo del producto, las ganas de adentrarnos en la investigación, la preparación y el ambiente del lugar, eso fue lo que hizo que la gente lo arropara como suyo.
– ¿Por qué crees que los restaurantes boutique o de barrio están convirtiéndose en los favoritos de los comensales?
Creo que es agradable cuando entras y te sientas en un lugar sin pretensión, estás más cómodo, puedes ir vestido como quieras y te atiende gente joven, con onda.
– ¿Cómo surgió la idea de llevar La Docena a la CDMX y cuál ha sido la experiencia?
Se trató, sobre todo, de crecimiento profesional. La Ciudad de México fue la primera en la que pensamos para salir de Guadalajara, fue un reto, algo para probarnos.
«LA ESPECIALIDAD EN LA DOCENA SON LOS OSTIONES Y EL PRODUCTO DEL MAR, NO SOLAMENTE FRESCOS, TAMBIÉN LOS COCINAMOS AL GRILL O EN VARIAS PRE- SENTACIONES.»
– TOMÁS BERMÚDEZ
