Chef Miguel Ángel Guerrero: El Creador del Baja Med #BAJAbyWARP #BAJADocs 2/8

// Por: Staff

lun 18 abril, 2016

Fotos: Bógar Adame para WARP

Por: Alejandro Franco

La primera vez que consideramos hacer algo en esta revista referente a la cocina de Baja California fue en una noche de 2013, cuando Miguel Ángel Guerrero inauguró El Colegio Baja Med, un restaurante ubicado en el Centro de Tijuana, a una calle de bares emblemáticos como El Dandy Del Sur o La Mezcalera. Fue Pepe Mogt, de Nortec, quien me presentó al chef en plena fiesta de apertura, mientras alguien abría un Don Luis Cetto, uno de los mejores vinos de la marca más grande del Valle de Guadalupe. En ese primer encuentro acordamos volver a hablar el día que decidiéramos hacer algo con la comida de Tijuana, pero sobre todo el famoso Baja Med.

Y es que el término Baja Med —constituido por tres influencias: la cocina mexicana, la mediterránea y la oriental— es la aportación de Miguel Ángel a la industria culinaria del estado e incluso a la promoción turística del mismo, es el término que buena parte de los medios de comunicación internacionales han utilizado y es causante también de una polémica interna entre varios chefs, quienes debaten sobre si valía la pena poner nombre y apellido a una cocina en gestación o, incluso, registrar el nombre.

Miguel es así de controversial siempre. Para muchos es simplemente que no tiene filtros, que se trata de su presencia y actitud norteña, dura en ocasiones y siempre directa. Para otros refleja, simplemente, su instinto cazador, sin empacho en matar animales para alimentar a sus amigos o clientes, aunque eso signifique perder el dinero invertido.

Estamos en La Querencia, su restaurante en Tijuana, alguna vez localizado en Rosarito. Es la primera vez que lo visto aquí, porque aunque El Colegio ya cerró, por que así lo decidió, abrió otro, La Esperanza, su hermoso lugar en medio de los viñedos de L.A. Cetto en el Valle de Guadalupe, donde ya habíamos coincidido antes…

 

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Descubre uno de los secretos mejor guardados de México: lo que la zona de Baja California tiene para ofrecer y apreciar, enfocado en su gastronomía, compilado en nuestra más reciente publicación: WARP Magazine no. 79: Baja Road: Un viaje por la cocina de Baja California.