FoodGarden: Repensando el food court desde una mirada regional #BAJAbyWARP

// Por: Staff

mié 30 marzo, 2016

Fotos: Sergio Gálvez para WARP

Por: Víctor G. García (@M0N0T0NO)

Hace apenas una década, cuando alguien hablaba de Tijuana era común pensar en una ciudad azotada por la violencia. Ahora, esta ciudad fronteriza ha renacido con un gran número de interesantes proyectos culturales que le han dado una nueva faceta a su imagen.  Uno de los cambios más interesantes se ha dado dentro de la industria alimentaria.

No hay duda de que Tijuana se ha convertido en uno de los centros gastronómicos más importantes de México. Este boom ha incitado todo un movimiento que ha impactado la economía y la cultura de Baja California, además de que ha fomentado la aparición de foodies con paladares cada vez más exigentes y educados sobre la cocina regional y sus potenciales conjugaciones con otras cocinas del mundo.

Como punta de lanza de este boom, el proyecto FoodGarden aparece en 2013 para darle un renovar los espacios de comida comunal que tanto conocemos por su presencia en las plazas comerciales, lugares usualmente atiborrados de las mismas cadenas de comida rápida de siempre. FoodGarden se basa en el mismo principio, pero con un giro innovador: ofrecer un espacio común en donde cada asistente pueda elegir entre un amplio espectro de conceptos que ofrecen una experiencia gastronómica verdaderamente integral, con especial énfasis en el consumo de ingredientes locales frescos.

La mente maestra detrás de FoodGarden es Ricardo Nevarez, emprendedor gastronómico que cuenta con una vasta experiencia en la industria alimentaria que data de hace más de 10 años.  La semilla que eventualmente germinó en el primer FoodGarden fue plantada en 1999, año en el que Nevarez se fue a vivir a Kuala Lumpur, capital de Malasia y país que se caracteriza por sus hawker centers, espacios similares a los food courts americanos que sirven alimentos de distintos proveedores para ser consumidos en un espacio comunal, pero con un distintivo toque callejero.

“En el 99 yo acababa de salir de la carrera y me fui a vivir a Kuala Lumpur. Fue ahí donde empezó esta idea, porque en esa ciudad hay lugares se congregan diferentes artesanos de gastronomía bajo diferentes conceptos y una persona los opera. Se me hizo un modelo muy atractivo y pensé que algún día me gustaría emprender en este negocio”, comenta Nevarez.

A su regreso a México, Nevarez decidió arrancar su propio negocio en Tijuana luego de comprar una franquicia de restaurantes. Esto duró unos años hasta que la oleada de violencia en la ciudad lo obligó a venderla. Una vez que se había decidido en abandonar la ciudad, la vida de Nevarez dio una vuelta cuando conoció a la mujer que sería su esposa, una chef. Nevarez le cuenta esa añeja idea y ambos se dedican a viajar a distintos lugares en Asia y Estados Unidos para investigar más sobre este modelo de negocios.

Tuvieron que pasar 14 años desde que Nevarez vivía en Kuala Lumpur para que se decidiera de una vez por todas en abrir un espacio moderno donde fuera posible impulsar al talento culinario local.

Aunque actualmente FoodGarden es una empresa consolidada que ya cuenta con dos espacios diferentes, de los cuales uno está ubicado estratégicamente dentro el distrito gastronómico de la ciudad, Nevarez cuenta que en un principio fue todo un reto lanzar un proyecto como éste. “Fue algo difícil porque no había un antecedente en la ciudad. No había una reglamentación para algo así. Nos topamos con varios problemas con la ley porque no podían darnos un permiso para algo que no sabían que era. Otro problema se dio a la hora de operar, al principio tú crees que te van a dar los números con ciertas variables, pero luego te das cuenta que hay que hacer ajustes. Eso fue lo que hicimos el primer año. Pero todo es un proceso de aprendizaje, como todo en la vida”.

No obstante, el ímpetu de Nevarez prevaleció, apostando por un concepto distinto y siempre bajo el principio de apoyar la industria regional. Consciente del boom gastronómico que se asomaba en la región, Nevarez fue uno de los pioneros dedicados en abrir la puerta a pequeños artistas culinarios que experimentan con la cocina regional para ofrecer propuestas diferentes a sus comensales. “Tijuana tiene varios años que empezó con este despertar gastronómico. Realmente el producto siempre ha estado aquí, el producto del mar, el producto del Valle de Guadalupe, las escuelas de gastronomía. Nuestra cercanía con San Diego, y el estar tan lejos de la Ciudad de México, ha resultado en algo muy bueno para Tijuana. Hay un despertar de la gente que valora el producto y respeta las manos de quienes preparan los alimentos”.

En esta línea, FoodGarden alberga una plétora de propuestas que incluyen diferentes estilos culinarios. “Nosotros aquí en FoodGarden tenemos a Javier Plascencia con Khao San, quien además tiene otro proyecto que es Erizo. El chef Iker Castillo tiene un proyecto de hamburguesas gourmet, Martín San Román tiene una rosticería. Hay otros conceptos de comida libanesa, los chilaquiles, muy famosos en Tijuana, La Escondidita, crepas… En fin, tenemos un sinnúmero de proyectos muy tijuanenses en los dos mercados, en cualquiera de nuestras dos ubicaciones”.

El ejemplo perfecto del boom gastronómico en Tijuana es el Baja Med, estilo culinario que conjuga elementos de la cocina de Baja California con ingredientes mediterráneos, cocina que, a consideración de Nevarez, ha sido adoptada con gusto por los chefs de la región. “Es una comida muy auténtica, muy fresca, muy mediterránea. El estandarte lo lleva Miguel Ángel Guerrero, pero muchos otros chefs de la región han sabido hacer su propia versión del Baja Med”.

Pero no todo es comida. Para Nevarez, Tijuana también se ha convertido en la capital de la cerveza artesanal en México debido a que la ciudad americana que lo colinda tiene una de las industrias cerveceras más importantes de Estados Unidos. Por otro lado, el Valle de Guadalupe se ha distinguido desde hace tiempo por su producción de vinos de alta calidad, lo cual ha provocado una diversificación en el mercado de bebidas.

“Hay muchísimas casas cerveceras en Tijuana, en Ensenada, en Tecate. Esto se debe a que el vino explotó hace tiempo y éste sigue disponible para cierto segmento del mercado, pero toda la población más joven lo que anda buscando es la cerveza. De esta manera se puede masificar la distribución del producto, aparte de que San Diego tiene muchos años ya siendo unas de las ciudades líderes de cerveza en los Estados Unidos”.

Ante este panorama gastronómico en Tijuana, Nevarez apuesta por darle un giro al mercado de los food courts mediante un proyecto 100 por ciento familiar, donde los niños puedan comer paletas de helado artesanales y los adultos puedan tomar cervezas y vinos producidos en la región, todo bajo una cultura de veneración al producto local y de respeto a los artesanos culinarios. “Hay de todo y para todo”, finaliza Nevarez.

A continuación dejamos la ubicación de FoodGarden, en Tijuana, Baja California:

———————————————————————————
Descubre uno de los secretos mejor guardados de México: lo que la zona de Baja California tiene para ofrecer y apreciar, enfocado en su gastronomía, compilado en nuestra más reciente publicación: WARP Magazine no. 79: Baja Road: Un viaje por la cocina de Baja California.